大小曲工艺糖化时升温到52度正常吗

twyltt

我这二年一直用大小曲工艺酿酒，刚开始没太注意糖化时酒醅的升温，最近几次我测了一下，最高温度都在45度以上，有时到了52度。我是高粱固态，一次也就40斤左右的粮食，小曲用华西，用量千分之一点五，大曲用吕梁的清香大曲，用量百分之十，堆粮糖化用10公分深的不锈钢方盆，糖化时堆粮高度不超过10公分，环境温度25度，我是大小曲一起拌入糖化，一般糖化18个小时后，温度就可升到50度左右。我在吧里经常看到酿友们说小曲或清香大曲糖化温度不超过37度，当然做酱香或芝香型的酿友们说堆粮升温可到50度以上。所以我想请教酿友高手，看看我这个糖化升温正常吗？如果不正常，问题出在哪儿了呢？糖化升温高的后果是什么？

twyltt

现任桃花岛主 发表于 2020-3-23 00:23
一般清香曲没有这么高，主流低温大曲不糖化的，不过这个还要问你买曲的厂家，看说明书。
我个人不推荐大小 ...

纯清香大曲我做了4次，基本都失败了，主要是塌气，我不加稻壳，因为酿的量很小，一次也就40斤左右粮食，每次发酵2个月，失败了挺窝火的，所以就改大小曲了。糖化升温到50来度我也觉得不正常，所以想问问酿友们是否碰到过我这种情况。

爱上酿酒#

twyltt 发表于 2020-3-23 22:15
纯清香大曲我做了4次，基本都失败了，主要是塌气，我不加稻壳，因为酿的量很小，一次也就40斤左右粮食， ...

得加稻壳，

twyltt

爱上酿酒# 发表于 2020-3-26 18:09
得加稻壳，

纯大曲是得加稻壳，

好男儿当痛饮

做过小曲糖化后，密封发酵时才加大曲。你这样大小曲一块堆积糖化的没试过

twyltt

好男儿当痛饮 发表于 2020-3-27 00:29
做过小曲糖化后，密封发酵时才加大曲。你这样大小曲一块堆积糖化的没试过

先小曲糖化再密封发酵时加大曲的工艺我也做过，但因为我小曲只是千分之一多一点点，就这点小曲糖化很难，所以就加大曲一起糖化了，结果就出现糖化时高温了。下次我试试小曲和一半大曲量先糖化，密封发酵时再加入另一半大曲，不知道糖化升温会有什么变化。

光头老阎

大小曲同时拌曲糖化没试过，小曲是需要有个糖化过程，大曲并不需要啊，大曲是边糖化边发酵的，飙高温可能导致结束发酵蒸馏后的酒会比较辣。

光头老阎

补充一点，大小曲混合用曲量是不是要减量啊，感觉你的大曲没减量，综合用曲量较大会不会是导致你糖化飙高温的原因呢？

lonicwong

你都弄了两年了，估计出的酒也不少了。你说有没有问题？
我的大小曲跟你的不一样。
如果小曲用0.25%安琪白酒曲，我就再加15%大曲一起拌，然后直接密封发酵。没有堆积。
今年我试了0.5%纯根霉糖化，24小时后拌15%大曲，然后密封。没有堆积。
都出酒，还不少，能出干粮重量的35%，75度原浆。