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★★试做乌米饭酒

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发表于 2020-4-25 19:54:32 | 显示全部楼层 |阅读模式

(上图为乌米饭甜酒酿汁,很甜,微微有点树叶的颜色,味道很好。酒液陈酿一定时间后,最终变成黑色。)
       乌米饭酒,实为南烛黄酒。据清朝的诗人、美食家袁枚的体验,此酒极香。他在《随园食单》写道:“余素不饮。丙戌年,在溧水叶北部家,饮乌饭酒至十六杯,傍人大骇,来相劝止。而余犹颓然,未忍释手。其色黑,其味甘鲜,口不能言其妙……以青精饭为之……质能胶口,香闻室外”。
       《本草纲目》认为青精饭:气味甘、平、无毒。一日服一合,不饥,益颜色,坚筋骨,能行,益肠胃、补髓,灭三虫,久服变白祛老。那么,以此所酿的乌米饭酒,应该与有此功用,甚至因米酒的药引作用,其保健价值会进一步增强。
       由上述古人的记载可知,乌饭酒应该是一种酒味很香、有一定滋补强身美颜效果的保健酒。
       乌饭酒的酿制法,很简单,但袁枚未记录其详细的酿法。可惜的是, 袁枚并未留下酿酒方法,本人冒昧试验乌饭酒,看看它是否真有袁枚说的那么香美。
        我的试酿,基本上按清爽型黄酒的做法进行(详见另一篇贴子):

【材料】:糯米、南烛茎、叶、安琪甜酒曲或笑仙甜酒曲(不用蜜蜂甜酒曲,个人感觉苦味重)、安琪红葡萄酒曲RW或AC红葡萄酒曲(不用黄酒麦曲、药曲,因其会污染南烛叶的清香)、清水、洗叶用盆。
【工具】:破壁机、蒸锅或蒸笼或蒸饭机、泡米的盆或桶、搅拌用的木棍或捞勺、304或316不锈钢发酵桶或陶缸(不宜用塑料发酵桶或201不锈钢桶)。
   我的乌饭酒过程如下:
1、洗叶打汁:春季采南烛茎、叶,洗净,加水,用破壁机之类的机器,打汁,过滤出清汁。以汁泡糯米,一夜约6、7个小时左右。(重量比例:1叶4水3米)

2、泡米:以汁泡糯米,约6、7个小时左右,米变浅绿色。(重量比例:1叶4水3米)

3、蒸饭:把泡好的米放入已烧开的蒸锅或蒸笼中,蒸30分钟到1小时左右(根据米泡的程度、摊米的厚蔳而调整时间),停火后再焖一会。洁白的纱布,蒸了几次后,变成了褐色。(开笼4.16九点十二分)


4、降温糖化:4.16九点十二分,淋水降温到32度左右,拌入甜酒曲(袋子上有用量),在此温度下糖化2-3天,窝水与米饭相平或略低于饭的高度。 (开始入盆糖化4.16九点二十分)


5、密封发酵、续饭:4.18上午十一点,窝水已齐饭。此时撤温,等温度降到窒温时(此时约20左右,正是最佳发酵温区范围内,可以提高酒质和酒香),拌入RW或AC,搅匀,密封,进行酒精发酵。 照片忘记拍了。
      此后,可以每天续入一些新蒸的乌米饭(已淋水降温到20度左右,不要过高,免得酵母过度发酵劣化酒质),同时可以加入少量的甜酒曲和酒化曲,以补充发酵的活力。

   上图为发酵7天的乌米饭酒。
6、过滤、陈酿、澄清。
(目前还在发酵中,最终成酒滋味如何,期待着。)

【初步体会】:
   1、乌饭甜酒酿,出窝水的速度比白糯米慢一点,但出窝水后,糖化速度很快,饭粒迅速变得软烂。
   2、酒确实香:4.25号,今天尝了下正在发酵中的乌饭酒,很香,是一种浓醇的香味。袁枚说“香闻室外”,看来是他真实的感受。
  3、浸过一次米后,余下的叶汁再次浸米,颜色有点浅,不堪用,必须添加第一次的叶汁,才好。但是,在室温下,二次浸米后,易酸。
  4、对于余下的叶汁,酿友华夏平民的做法是煮沸保留,在添饭的时候当水加进去。这个做法很好,可以充分利用叶汁里的有效成分。下次试验一下。
  5、树叶子,一定要用南烛树的叶子,不要用冬青叶、乌桕叶,虽然可使米色变黑,但药效、药性有异。乌桕叶有毒,更不可用。



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 楼主| 发表于 2020-4-28 15:28:39 | 显示全部楼层
本帖最后由 阿飞龙 于 2020-4-28 15:30 编辑

回答几个酿友的疑问:        南烛树:       南烛叶叫乌饭树,又名南烛,古称染菽。为常绿灌木或小乔木,高2-6(9)m。多分枝,幼枝被短柔毛,老枝紫褐色。叶柄长2-8mm,通常无毛或被微毛。叶片薄革质,椭圆形、菱状椭圆形、披针状椭圆形,长4-9cm,宽2-4cm,先端锐尖,渐尖,基部楔形,宽楔形,边缘有细锯齿,表面平坦有光泽,侧脉5-7对,斜伸至边缘以内网结。枝叶酸涩,常入药。
      乌饭树喜生于丘陵地带或海拔400-1400m的山地,常见于山坡林内或灌木丛中。分布于华东、中南至西南以及台湾等地,其中江西抚州南丰最为优质。

      叶长椭圆形至披针形,长2.5-6cm,宽1-2.5cm,两端尖锐,边缘有稀疏的细锯齿,多向外反卷,上面暗棕色,有光泽,主脉凹陷,下面棕色,有光泽,主脉凹陷,下面棕色,叶脉明显凸起。叶柄短而不明显。质脆,气微,味涩而苦。
     果实成熟后酸甜,可食;采摘枝、叶渍汁浸米,煮成“乌饭”,江南一带民间在寒食节(农历四月)有煮食乌饭的习惯;果实入药,名“南烛子”,有强筋益气、固精之效;江西民间草医用叶捣烂治刀斧砍伤。


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发表于 2020-4-26 12:34:00 | 显示全部楼层
这种植物统一的名称是什么?有科普资料最好
我们当地有一种利用树叶做的豆腐,叫神豆腐,绿色的,可能和这个酒有异曲同工之妙
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发表于 2020-4-26 16:08:38 | 显示全部楼层
阿飞龙老师的酒都是精品,还有那个《自酿酒入门》软件也非常好。
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发表于 2020-4-27 08:34:36 | 显示全部楼层
雨也燃 发表于 2020-4-26 16:08
阿飞龙老师的酒都是精品,还有那个《自酿酒入门》软件也非常好。

这软件主要什么功能啊
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发表于 2020-4-27 09:53:51 | 显示全部楼层
乌米饭酒的做跟红兰酒的做法有点相似。不知论里有人做红兰酒过没有。具说经常饮用红兰酒可以预防以及治疗肺结核、治疗浮肿以及贫血等的症状。
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发表于 2020-4-27 19:26:09 | 显示全部楼层
大鸟 发表于 2020-4-27 08:34
这软件主要什么功能啊

这软件基本包含了所有的酒类,介绍了酿酒的制造过程,对入门的人来说是款非常不错的软件,在阿飞龙老师的QQ群里有下载。
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发表于 2020-4-30 15:09:38 | 显示全部楼层
甜酒吗?味道如何
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