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请问论坛大神糖化的作用和时间对出酒的影响?

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发表于 2020-5-21 15:29:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
做酒也有4年了,还是没弄明白糖化步骤到底在自酿过程中起什么作用,就拿原料玉米,华西曲来说,做固态酒糖化多久合适,含水达到什么程度,论坛朋友给详细讲讲。
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发表于 2020-5-21 15:50:19 | 显示全部楼层
糖化是酒曲中的根霉菌把粮食里的淀粉分解成葡萄糖、麦芽糖,继而酒曲中的酵母菌把糖分解成二氧化碳和乙醇(酒)。欢迎楼下继续补充。。。
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发表于 2020-5-21 16:45:16 | 显示全部楼层
楼下业余的补充一下哈
酿酒属于双边发酵,部分淀粉分解为糖,同时糖发酵产生酒精,这个贯穿整个发酵过程。
糖化是从生化上讲的,微生物不能直接利用淀粉,需要分解为糖才能作为生长繁殖的原料。
从微生物学上解释,糖化就是微生物的扩大培养,微生物在适宜的条件下呈指数级繁殖。
糖化目的,一是把部分淀粉转化为糖,为微生物提供营养和能量来源,二是增加微生物数量(我觉得这个相对重要一点),其他的目的,芝麻香型工艺,高温糖化,是为了增香。
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发表于 2020-5-22 03:16:03 | 显示全部楼层
学习了
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