今天蒸的高粱固态，出酒率低？

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要出酒高的话，5到6天的时候是最高的，当然还要看你前期糖化是不是正常，还有你的高粱蒸煮是否恰当。

和和和

朱定国 发表于 2015-5-5 12:36
你发酵时间长酒的产量是要低一些啊，长时间发酵一般制作调味酒，自己喝发酵时间长了划不来啊，再次一般是将 ...

朱老师，那么固态高粱发酵多长时间出酒最多呢？有说10天左右的，但是我发酵固态高粱10来天的时候发酵完不了，还在冒泡，还有发酵声，这应该是还没发酵完吧？这样能蒸？应该怎么判断，或是怎么做呢？直接蒸馏？

提壶品酒

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朱定国

和和和 发表于 2015-6-7 20:18
朱老师，那么固态高粱发酵多长时间出酒最多呢？有说10天左右的，但是我发酵固态高粱10来天的时候发酵完不 ...

我们这里是9天左右，你可以试着寻找你们那里的最佳发酵天数   但是如果是为了出酒率建议不要超过14天

和和和

朱定国 发表于 2015-6-8 10:27
我们这里是9天左右，你可以试着寻找你们那里的最佳发酵天数   但是如果是为了出酒率建议不要超过14天

在请教朱老师，给个判断指标，要完全无气泡吗？蒸过的酒糟还有重新发酵的价值吗

人初静渐从容

朱师言之有料，对我们自酿在技术上确具指导意义。仔细品读，逆向读岀一些收获，朱师讲＂长时间发酵是做调味酒＂，能成其为调整其他酒味儿的调味酒，品质一定上乘，这不正是自酿孜孜以求的嘛，所以建议一：长期发酵，争取坛坛岀调味酒。其二：朱师讲如果追求岀酒率，发酵不超14天，难道自酿不是以追求品质为第一要务的吗？单纯追求岀酒率交给酒商们琢磨去吧，所以建议二：长期发酵，求质为大。

朱定国

人初静渐从容 发表于 2015-6-8 22:02
朱师言之有料，对我们自酿在技术上确具指导意义。仔细品读，逆向读岀一些收获，朱师讲＂长时间发酵是做调味 ...

关键有那么一点咱们可以探讨一下，就是你长时间发酵的酒和长时间存放是两个盖帘。你长时间发酵可以作为调味酒，但是这种调味酒是么种成分含量较高的酒（酸高、酯高或者爆香、后味长等等）他并不是等同于优质酒，我自己每天要为公司品近40个样酒，其中就包含长时间发酵的调味酒，和一般的一级二级酒，个人感觉喝起来还是发酵期适宜的中段酒好一些，毕竟麽一方面太突出的酒未必是好酒，以上是个人的一点工作心得，希望酿友能给出你的观点和作为消费者的观点

人初静渐从容

朱师专业人士，相信所言必有理论与实践经验作支撑。只是工业化生产和自酿从程序上有较大不同，最为大家熟知的就是配糟，这样的酒醅中含各个发酵阶段的粮醅，岀酒品质也会混同，如此周而复始的榨尽每粒粮食的淀粉，所以朱师所品的并非真正7天14天酒，而是混合酒，其中定含有甚至超过3月发酵的成分，再说自酿，每次配糟做起来太费周章不太现实，而7天14天粮食肯定没有物尽其用，即使仅从追求酒质的角度也未必讨巧，而粮皮中为酒体增香的酯醇均在酵两月后溢出，因此实在愁闷，如何自己动手得佳酿，朱师若能将自己多年经验与自酿实际特点结合起来，给岀一个合理易操作的规程，一定会是一个惠及众人的好事情，鼓掌先！

如鱼得水

人初静渐从容 发表于 2015-6-12 07:40
朱师专业人士，相信所言必有理论与实践经验作支撑。只是工业化生产和自酿从程序上有较大不同，最为大家熟知 ...

大师是何方神圣？不一般啊！

H_@_H

发酵时间长短应该和温度和用曲量有关系吧，我现在还是3个月发酵期！