本帖最后由 清酒厂长 于 2015-5-7 09:59 编辑
酒酿糖化需要氧气 ，如果用20%麦曲糖化，可直接混合加水；
糖化到什么程度多长时间最好 ？ 做米酒可32摄氏度糖化36小时（糖化度65%），甚至5天（12摄氏度低温彻底糖化法，冰箱内每天把酿窝中糖水淋到米饭上，糖化度95%,无心法）；
糖化后发酵酒精是无氧发酵而且是低温 那剩下的酒酿中得米淀粉怎么继续糖化而且不会变酸？加水无氧后，糖化酶的活性仍然存在，低到10摄氏度也会继续糖化淀粉，甚至酒精发酵结束后，还在糖化淀粉。“双边发酵”，边糖化边发酵，是米酒独有的，好处多多。不同于其他酒先彻底糖化完再加酵母。
变酸与糖化度无关，感染产酸菌吃的是葡萄糖而不是淀粉，关键在控制好酵母浓度，使其在发酵醪中始终具有绝对优势，大于1千万个/毫升,最大会达到1亿/毫升.不要把少量酵母投入到过多的液体中,使其被过度稀释.
蜂蜜酒曲娘出来得酒有蜜香味道吗？
甜酒酿阶段有香气，但酒精发酵结束后不一定有。相反，开始有其他味道的，后期可能会被转化成良好风味。
能不能在酒酿加水后直接加点蜂蜜进去？？
加什么都可以。蜂蜜用蜂蜜酒专用酵母发酵结束风味很好，但也取决于酵母菌种。最后什么味都有可能。 |
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发表于 2015-5-6 22:41:32
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