再问固态高粱小曲的发酵时间

湖州小开

      坛里和群里对发酵时间明显分成两派，以娟姐大叔为代表一派认为三个月打底，而朱定国一派认为是7到10天。本人新手，感到非常迷茫。因为手头并没有三个月的酒可以做比较。疑惑里学习，看到一段文章：　
        “这段文章指出由于发酵前期10天—30天主要是糖化发酵产酒阶段，30天后主要是缓慢的酸醇酯化阶段，所以发酵期要长。其实质是延长发酵糟醅与窖泥的接触时间，使有机酸及醇类再经过较长时间缓慢的发酵和酯化，使酒的微量成分含量大幅增多。在对浓香型白酒长期的生产实践中发现：“发酵所产生的己酸乙酯含量越高，则基酒质量及口感越好”，而一口窖池窖内糟醅的己酸乙酯生成量是窖边糟高于窖中糟，下层糟又高于中层糟，中层糟又高于上层糟，所以发酵期越长的酒质量也越好，原酒的口感好、醇甜、己酸乙酯的主体香突出。但发酵期过长，也会造成损耗过大，而造成斤酒成本过高。”
       这段文章指出由于发酵前期10天—30天主要是糖化发酵产酒阶段，30天后主要是缓慢的酸醇酯化阶段，所以发酵期要长。由这段话看来，30天肯定不够，但是再读下去，说只有接触窖泥才能较多的产生微量物质。是否，我们家酿，酒化完成后，发酵再长的时间，产生的微量物质也是有限。
     综上所述，是不是家酿在酒化完成后，就可以结束发酵，时间再长，效果也只是寥寥。或者说，因为效果也只是寥寥，想获得更多的微量物质，三个月也是不够，要干脆更长。希望更为酿友就此话题高谈阔论。

朱定国

延长发酵时间主要是在浓香型工艺上，以清香为主的一般发酵时间都短，因为短时间发酵才能体现清香酒的“清”，当然清香型酒的调味酒可以延长发酵时间（如果觉得我说的有异议可以查询川法小曲白酒和清香白酒相关资料）   然而浓香型最低发酵时间45天（江淮派）或者68天（川派），而浓香型的调味酒可以有双轮和半年窖

金玉

7天就蒸酒，没有己酸乙酯又如何，可以当伏特加喝。喝酒就是为了补充酒精。

工厂大规模生产时，可以7天蒸酒，作为纯正的基酒，然后兑上一点3个月发酵的酒，效果一样。

湖州小开

金玉高明啊，原来如此

杭州大虾

小开兄的叫真精神值得肯定。只是但凡带“窖”的最起码是小作坊，非我等家酿者可以企及。其实最简直的办法就是自己试一下。我最长的发酵时间也就一个月，打算今年夏天过后花几斤粮食试试三个月及更长的发酵（现在就试的话要过夏天，据说夏天不宜酿酒）。另外我想，即使是7天就蒸的酒，如果陈放时间够长，味道会不会更好？这个么还是有点根据的：我去年酿的米酒放到现在，味道的变化可以用翻天覆地来形容。

酿酒勇

这儿的学习交流氛围真好 前辈辛苦了

zhengg229

找个坛子试一下，小曲固态三个月的酒不就完了！多大点事！

俺以前还不是玩过6，13，15天的酒！

FANXH

朱定国 发表于 2015-5-13 17:06
延长发酵时间主要是在浓香型工艺上，以清香为主的一般发酵时间都短，因为短时间发酵才能体现清香酒的“清” ...

朱老师在这里

鱼护

我曾经小曲固态3个月，结果失败扔掉了，小曲固态本人认为不易超一个月，共同学习

wk1234wk

朱定国 发表于 2015-5-13 17:06
延长发酵时间主要是在浓香型工艺上，以清香为主的一般发酵时间都短，因为短时间发酵才能体现清香酒的“清” ...

朱老师，请问配糟的情况下，也可以发酵45天，或者68天么。