新手关于蒸高粱的问题，求助。。。

bbcm · 发表于 2015-5-14 21:42:42

今天回老家，蒸了40斤高粱。严格来说应该是煮。由于时间的原因，过程搞的比较急。我首先是将泡好的高粱，上锅大伙煮开15分钟左右，发现有少许开口的，轻微裂口，不是大开花。然后停火闷20分钟，有大约90%左右开口，但也不是大开花，仅仅是裂口，个别的不开口。摊凉半曲装坛后称重，85斤。含水量超过50%.

现在的问题是：高粱没有大开花，仅仅是裂口，能不能正常发酵？第二含水量有点超标，不知道还有没有补救措施？期待中。。。

zhengg229 · 发表于 2015-5-14 22:17:07

干完了就别纠结！

纠结这事，事前有用！

bbcm · 发表于 2015-5-14 22:34:15

zhengg229 发表于 2015-5-14 22:17
干完了就别纠结！纠结这事，事前有用！

呵呵感谢老师安慰，看了你很多帖子，也算是偷师学艺吧。可惜今天手忙脚乱的，没顾得上拍照。等待以后做个详细记录，图文并茂。。。

nmhyt · 发表于 2015-5-14 22:35:15

zhengg229 发表于 2015-5-14 22:17
干完了就别纠结！纠结这事，事前有用！

介师如果高粱、稻谷这些在生料的时候，我用东西碾压它，让它的外皮、外壳开裂，然后再蒸煮是不是就容易开花了，而且减少了蒸煮的时间呢？

zhengg229 · 发表于 2015-5-14 22:36:43

我是真的不懂生料酿酒呀！

朱定国 · 发表于 2015-5-15 10:03:48

降低含水就适当加稻壳，裂口大小与发酵时间有一定的关系（主要是菌数量的多少和繁殖速度）

酒量保健两不误 · 发表于 2015-5-16 18:13:36

裂口小，酵母根霉难进去，发酵就会不完全。
你都已经放进去了，要补救也是放进去之前补。。。再煮呗。。。

碾压开口理论上也可以，但会不会碎了，不好蒸？

bbcm · 发表于 2015-5-16 20:40:34

酒量保健两不误发表于 2015-5-16 18:13
裂口小，酵母根霉难进去，发酵就会不完全。
你都已经放进去了，要补救也是放进去之前补。。。再煮呗。。 ...

不多想了 2月之后看结果不知道天气允许不？现在气温就30度了

酒海 · 发表于 2015-5-16 21:30:55

温度高的话建议不要发酵太长时间额～

bbcm · 发表于 2015-5-16 21:40:31

酒海发表于 2015-5-16 21:30
温度高的话建议不要发酵太长时间额～

楼上这位老师我是山东临沂的。现在初学阶段，目前本地气温接近三十度，室内相对来说低一些。粮食发酵都在农村老家进行的，没有空调等恒温设施。像我这种情况，发酵时间多长比较安全。固态发酵。。。

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