想问一下如果大米糖化结束后不加水会怎样？

ynljb

如题，很好奇，其实也就是大米如果坚持用固态发酵不加水最终会变成什么？有前辈可以解答吗？

人初静渐从容

金玉 发表于 2015-5-23 08:52
如果米饭含水量30%，结果是酒精度17%，糖度30%，的稀粥。

如果米饭含水量50%，结果是酒精度17%，糖度16% ...

总之是，稀粥，嘻嘻，真金玉良言也！

金玉

如果米饭含水量30%，结果是酒精度17%，糖度30%，的稀粥。

如果米饭含水量50%，结果是酒精度17%，糖度16%，的稀粥。

如果米饭含水量70%，结果是酒精度17%，糖度0.6%，的稀粥。

酒友

金玉 发表于 2015-5-23 08:52
如果米饭含水量30%，结果是酒精度17%，糖度30%，的稀粥。

如果米饭含水量50%，结果是酒精度17%，糖度16% ...

请问发酵6天后再加水可以吗?

金玉

酒友 发表于 2015-5-23 12:10
请问发酵6天后再加水可以吗?

白酒一天就加，晚了糖化过度，酵母被高糖渗透压腌死。

黄酒可6天后加。

叶网

金玉 发表于 2015-5-23 08:52
如果米饭含水量30%，结果是酒精度17%，糖度30%，的稀粥。

如果米饭含水量50%，结果是酒精度17%，糖度16% ...

叶网  酒精度和酵母的活力正比相关，酵母的活力和糖度成反比，糖度越高，酵母活力越低，酒度越低，所以个人认为，都是17度不够严谨，如果是打个比方那无妨。

金玉

叶网 发表于 2015-5-24 10:20
叶网  酒精度和酵母的活力正比相关，酵母的活力和糖度成反比，糖度越高，酵母活力越低，酒度越低，所以个 ...

对。我想起来了，传统大曲固体发酵的粮醅，最后酒精度只有5-8度，但能用传统酒甑蒸出68度酒。因为大曲自然富集的酵母太少，酒化速度赶不上糖化速度。

如果是人工配制的纯种酒曲，酵母数量足，双边发酵，无余糖。水太少的话，水成为唯一的瓶颈。总水中酒精达到17度为止。白酒酵母，耐高温，48小时可达16度。

拌曲立即封坛，开始是50%的淀粉，不断产生0.5%的葡萄糖，立刻被酵母吃掉，然后酒精积累到17度，酵母被抑制。糖化继续。

来不及积累到20%以上的糖来抑制酵母。

如果是纯种根霉黄酒曲，先糖化24小时，淀粉糖化度已达65%，葡萄糖浓度23-50%，此时再不加水，会有糖抑制酵母的问题。

人初静渐从容

哎呀，忽然明白为什么上次熟元宵没有做酒成功咧！

人初静渐从容

金玉 发表于 2015-5-23 12:15
白酒一天就加，晚了糖化过度，酵母被高糖渗透压腌死。

黄酒可6天后加。

此句关键，记下了！该标准是否适用于五糖糖化昵。

人初静渐从容

粮.........