熟料苦荞麦尝试固态发酵直播

清云6029

什么时候才能开始固态蒸馏，

ynljb

清云6029 发表于 2015-6-17 18:07
什么时候才能开始固态蒸馏，

还没拿定主意，想90天再蒸呢，整个发酵过程都在夏天，气温偏高，室内基本在22~28度之间，怕久放不利于酒质，，提前蒸又有些可惜，，，到蒸的时候又上来向大家汇报罢。

ynljb

    今天发酵刚好81天，过一久不在家，所以把酒蒸了：酒醅是隔水蒸的，因为是无壳苦荞，发酵完外形还在但已很软，所以酒醅中间的缝隙几乎没有，一开始出酒就不高，65度左右，出酒到3斤酒度就下降到37度，出酒率很低。一直截酒到20度又复蒸，最后得60度酒1356克。品了一下，酒体还不错，入口不辣，有荞味，算不得太好，只比液态发酵稍好些。    总结了下，仅个人经验，欢迎大家批评：
1.无壳粮食真的不太适合固态发酵，酒体中固态发酵的香味特点体现不足，即便最后蒸馏也挺麻烦，加水一起混合蒸又容易糊锅，隔水蒸也挺麻烦，酒度低基本都要复蒸，还不如一开始就液态发酵；
2.发酵温度。发酵前期温度偏高（24~30度），导致酒质不醇，细细品来后味稍稍有些刺喉、回苦；
3.酒曲。上次酿大米酒时候放曲过多，酒苦。所以酿酒酒曲一定要适量。酒曲的选择很重要，安琪曲很好用，但个人不太喜欢酒里的那股曲香味，打算换换曲试试。

ynljb

    <此楼重复，请版主删除>

杭州大虾

楼主的酒头只有60几度，是不是锅小了？我也碰到过这种情况，后来換大锅可以达到80度。上网查了一下，苦荞的淀粉含量与高粱差不多，如此看来楼主的得酒率确实不高，不过味道好的话也值了。版主朱老师介绍过，小曲酿酒时间过长酒度会隆低，不知是否这个原因？另外无壳的粮食也适合固态，加稻壳这一招就很好使！

ynljb

谢谢大虾解惑，我的锅是45升的不知道是否小了，粮食在蒸锅里的厚度接近30厘米。这次苦荞酒的味道总体说来一般，好于液态但在固态酒里应属下乘，未来精力还是集中在五粮、高粱和稻谷上，无壳粮食加稻壳是没有信心再尝试了。

杭州大虾

45升不小啦，尺寸应该是40乘40，30cm加上下面的锅底水……酒醅是不是装太多了？

ynljb

酒醅应该不算多，但比较密实，最后2发拌曲时还有很大的酒味。