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萌新提问:为什么糯米酒,米会出现返生现象呢?

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发表于 2021-9-22 22:19:03 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
为什么糯米酒,米会出现返生现象呢?
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发表于 2021-9-23 18:12:50 | 显示全部楼层
本帖最后由 阿飞龙 于 2021-9-23 18:15 编辑

      有人研究认为,米饭返生一般表现为:柔软→变硬→板结成块→粉质→渗水(脱水),米饭变硬,先从米心开始形成硬心,扩大到整个饭粒硬化。在发酵过程中,返生的米饭难以糖化,当然也难以酒化。
         研究人员认为:大米返生主要是在后期操作过程中,大米失水过多,造成淀粉的老化,因此解决问题主要从大米糊化和后期摊晾工艺上控制时间,防止大米失水过多。
       个人体会高梁和玉米更容易返生,糯米饭很难返生。当然,也曾经历过一次糯米饭返生,事后思考原因,主要问题是糖化温度控制失当,在糖化初期,温度降低太快,糖化菌还没来得及大量繁殖并渗入饭粒中,但温度却迅速降低,这时饭料就会返生,变硬,此后糖化菌难以把返生的淀粉进行糖化。      此后,在糯米饭糖化早期,我严格保温到30-35之间任意一个温点上,保持35小时-48小时,大约窝水六七成,此时再降温到20多度,进行酒化,这样,再也没有遇到过返生现象。


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 楼主| 发表于 2021-9-23 22:07:47 来自手机 | 显示全部楼层
阿飞龙 发表于 2021-9-23 18:12
有人研究认为,米饭返生一般表现为:柔软→变硬→板结成块→粉质→渗水(脱水),米饭变硬,先从米心开 ...

那我严格把控糖化的温度,好好再试一次。
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 楼主| 发表于 2021-9-24 08:21:16 来自手机 | 显示全部楼层
阿飞龙 发表于 2021-9-23 18:12
有人研究认为,米饭返生一般表现为:柔软→变硬→板结成块→粉质→渗水(脱水),米饭变硬,先从米心开 ...

研究所得:大米失水过多。这个结果是什么环节导致的呢?
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发表于 2021-9-24 08:58:43 | 显示全部楼层
          好贴,顶一下。 虽然我从未出现过返生现象。因为我做酒,在天冷时,都是放到恒温发酵锅里发酵的(夏天例外)。
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发表于 2021-9-24 13:25:18 | 显示全部楼层
澄沙之味 发表于 2021-9-24 08:21
研究所得:大米失水过多。这个结果是什么环节导致的呢?

个人感觉可能是糖化阶段,温度过低,导致饭粒中的水分与淀粉结合在一起,原本软软的米饭粒变硬,从而失水。个人猜想,不一定正确。
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 楼主| 发表于 2021-9-25 09:37:58 | 显示全部楼层
阿飞龙 发表于 2021-9-24 13:25
个人感觉可能是糖化阶段,温度过低,导致饭粒中的水分与淀粉结合在一起,原本软软的米饭粒变硬,从而失水 ...

我这边现目前的情况,可以很肯定是,糖化阶段,温度是恒定的,因为是在恒温室内,糖化中心温度达到35℃
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发表于 2021-9-26 21:38:46 | 显示全部楼层
澄沙之味 发表于 2021-9-24 08:21
研究所得:大米失水过多。这个结果是什么环节导致的呢?

意思是摊凉时间太长或用风扇吹的时间太长,导致水分流失,造成失水,导致返生
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 楼主| 发表于 2021-10-13 10:44:39 | 显示全部楼层
花若闲 发表于 2021-9-26 21:38
意思是摊凉时间太长或用风扇吹的时间太长,导致水分流失,造成失水,导致返生

这种情况,确实还未考虑过。这位大佬,有没相关的经验案例可依据呢?
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