做米酒变酸的问题！

天生木讷

各位老师，请教个问题！
头次做点醪糟，窝出水后，想要更多酒汁，加了二到三倍水，发酵后变酸。是什么原因？
另外，醪糟不是很甜，是酒曲放的少吗？

天生木讷

再问句，黄酒酒曲与白酒酒曲有什么区别？我混放可以吗？

天生木讷

第三个问题，糖化后醪糟倒出清汁，能单独酿酒吗？能的话，用不用再加酒曲？

阿飞龙

恭喜你，酒酿制作成功了。但不要加水。天理公平，追求数量，就没有质量。自酿，主要追求质量，而不是数量

阿飞龙

天生木讷 发表于 2021-12-27 19:42
再问句，黄酒酒曲与白酒酒曲有什么区别？我混放可以吗？

理论上可以混用。但初学就不要混用了，各用各的吧。
   一般来说，黄酒曲适合酿造黄酒，用于白酒也可，但成本有点问题。黄酒曲主要是麦曲，小曲以及红曲，制曲原料主要是小麦和稻米，故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲(米曲霉)。白酒用的酒曲基本上有小曲，大曲以及麸曲，原料中的豌豆，小麦和大麦等等。配比也随地区、工艺、传统等方面的不同而各有差异。

阿飞龙

天生木讷 发表于 2021-12-27 21:57
第三个问题，糖化后醪糟倒出清汁，能单独酿酒吗？能的话，用不用再加酒曲？

可以单独酿酒。按你的自酿目标来选用酒曲。

天生木讷

阿飞龙 发表于 2021-12-28 06:58
恭喜你，酒酿制作成功了。但不要加水。天理公平，追求数量，就没有质量。自酿，主要追求质量，而不是数量

谢谢！
第四个问题，是不是甜酒曲相当于糖化酶，酒化能力弱。您糖化后添加红酒酵母或黄酒酵母，是强化酒化。就是说，红酒酵母或者黄酒酵母糖化能力没有甜酒曲强？还是另有其他原因？

阿飞龙

天生木讷 发表于 2021-12-28 08:09
谢谢！
第四个问题，是不是甜酒曲相当于糖化酶，酒化能力弱。您糖化后添加红酒酵母或黄酒酵母，是强化酒 ...

    作为自酿者，我更青睐用甜酒曲进行糖化，不喜欢用含有糖化酶的酒曲。至于糖化酶对人体的影响，理论上说按工艺要求用无害，但是如果有人超量、超条件使用糖化酶，对人体会产生怎样的影响？基本上都避而不谈。因此，无论哪个糖化强哪个弱，我都用甜酒曲。
       我个人的习惯做法，是在糖化后再用红酒酵母进行酒化。虽然与用黄酒酵母进行酒化的目的相同，把甜酒曲所产生的糖分转化为酒精成分， 但我更主要的目的是分别控制糖化和酒化过程，以酿出更符合我的口感要求的酒。 因为一般的黄酒酵母含有多种微生物，糖化的同时又在酒化，无法分别控制这2个过程，因此我弃用这种黄酒酵母。
     甜酒曲的糖化是把粮食中的淀粉转化为糖分，糖化与酒化是两个不同的过程。 两类酒曲的分工不同，无法比较谁强谁弱。它们分工合作，才完成了整个酿酒发酵的过程。

天生木讷

阿飞龙 发表于 2021-12-28 09:33
作为自酿者，我更青睐用甜酒曲进行糖化，不喜欢用含有糖化酶的酒曲。至于糖化酶对人体的影响，理论 ...

谢谢！赐教这么多！

那这么说，葡萄酒酵母或者果酒酵母，就是糖化能力很弱，相当于纯酵母了，只在酒化方面发挥作用。不通发面酵母，可以在香味等方面更优越了，对吧。

那这么说来，我用甜酒曲糖化后，用发面酵母酒化了！

再谢！

阿飞龙

天生木讷 发表于 2021-12-28 10:33
谢谢！赐教这么多！

那这么说，葡萄酒酵母或者果酒酵母，就是糖化能力很弱，相当于纯酵母了，只在酒化 ...

发面酵母用作酿酒？没有试验过这个，也没有看到过这类报道。