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边糖化边发酵、先糖化后发酵,怎样做甜米酒更好吃?

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发表于 2022-1-20 14:07:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
怎样使制作的甜米酒更美口?
    前几天看到了蒋鹏的一篇研究报告,发在《生物学通报》1997年第1期P38上面,报告的标题是《边糖化边发酵、先糖化后发酵:用纯根霉、酵母制作甜米酒》,他的研究方法是摘录如下:
-----------------------------
    人们通常采用市售酒曲制作甜米酒。由于市售酒曲质量不够稳定,以致使甜米酒的风味变化较大,有时甚至制作失效,造成浪费。鉴于这种情况,我们在指寻学生进行课外活动时,根据甜米酒的制作原理,采用纯根霉、酵母发酵米饭,从而获得风味纯正、稳定的甜米酒。
    1.材料与方法
    1.1菌种扩大培养:我们使用的菌种是来自中科院成都生物所的根霉3.866,酒酵母1308。
    (1)根霉培养:取大米20克,水60ml,分装几支大试管中,置0.1MPa灭菌15min。冷却后,在接种箱内接少量菌丝和孢子于米粒上,28~300C培养30h左右,待其长出大量孢子时取出备用。
     观察记录:在保温12h后,每隔Sh进行观察记录。记录内容包括实验方式、观察时间、米饭变化情况、口味等。上述3种方式保温时间均为30~35h。其中方式(1)米饭结团较差,较甜,微酸。酒味较浓,略带涩味:(2)保温30h左右,米饭变软,凹洞有清水(纯甜),加入酵母2h左右有酒味,结团好,气泡少,甜、微酸、醇香、味道纯正;(3)米饭结团好,较甜,微酸,酒味浓。

------------------------
    传统黄酒做法,即实验的第3个方式,糖化酒化混在一起,无法分别控制的做法。
    研究报告里口感最好的是第二种做法,即先糖化后酒化发酵,与清爽型黄酒的做法基本相同,都是使用两种酒曲,一个专门负责糖化,另一个专门负责酒化,两个过程分别控制,进行精细制作,让微生菌们按照自酿者的要求干活,从而酿出纯粹的无杂味污染的清爽型黄酒。
     现在是一个个人订制的时代。我的酒味我作主!怎样使黄酒更符合自己的口味,自定义个人的酒,需要精细控制从糖化到发酵整个操作过程,需要自酿人不断探索!

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 楼主| 发表于 2022-1-20 14:13:54 | 显示全部楼层
本帖最后由 阿飞龙 于 2022-1-20 14:14 编辑

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 楼主| 发表于 2022-1-20 14:14:11 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2022-1-20 14:14:23 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2022-1-20 14:14:32 | 显示全部楼层
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发表于 2022-1-20 18:45:51 来自手机 | 显示全部楼层
学了很长时间,也看了相关资料。
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发表于 2022-1-20 19:16:36 来自手机 | 显示全部楼层
天生木讷 发表于 2022-1-20 18:45
学了很长时间,也看了相关资料。

学了很长时间,也看了相关资料。
据一些资料讲,双化是为了让糖的浓度低些,怕糖浓度过高抑制酵母活动。有的还讲糖化过甜要加水稀释。
一直没有定量的说明。
查些资料,说
浓度
1%~10%的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用
50%的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长
65%的糖溶液可抑制细菌的生长
而80%的糖溶液才可抑制真菌的生长。

不知道,按无心工艺做出的甜醪糟糖浓度到底有多少。

实际可以大体反推,即用多少克糖可以一度酒。
网上资料
一度酒,也就是其溶液中酒精的体积分数为1%,0.1升中含乙醇1ml,合0.8g;
假设在理想状态下,全部葡萄糖都转化为乙醇
C6H12O6--->2C2H5OH+2CO2
生成0.8克乙醇需葡萄糖约为1.37克,则糖的浓度约为1.37%(更准确的应为1.37/101.37)

还有说17克糖产生一度酒的。

还看到过12克左右糖产生一度酒的。

因为相关信息得的不全,所以,不敢反推。

说这么多,是想说,看我们想得到的结果是什么?
几天的醪糟?
十几天甜米酒?
几个月的黄酒?
蒸馏后的白酒?

应该各个不同的工艺是有不同的用处的。

还有,中国传统酿酒,还是少了很多定量的东西,全凭经验。
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发表于 2022-1-20 20:04:27 | 显示全部楼层
一晃就是25年过去了……
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发表于 2022-1-20 20:10:54 来自手机 | 显示全部楼层
另外,对于糖化酒曲的看法。
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发表于 2022-1-20 20:17:58 来自手机 | 显示全部楼层
天生木讷 发表于 2022-1-20 20:10
另外,对于糖化酒曲的看法。

根霉,强在糖化能力高,到单一品种,在风味上就回欠缺点。
土曲,可能是根霉,米曲霉等多重复合糖化,可能糖化效率低,但风味会丰富些。
就像你用安琪甜曲去糖化,用RW酵母去酒化,用桂花去添香。这样,你可以控制你想要的风味。因为,这些都是单一的品种。单一变量,非常好控制。
土曲在这就不可控了,也意味有意外惊喜。
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