边糖化边发酵、先糖化后发酵，怎样做甜米酒更好吃？

阿飞龙

怎样使制作的甜米酒更美口？
    前几天看到了蒋鹏的一篇研究报告，发在《生物学通报》1997年第1期P38上面，报告的标题是《边糖化边发酵、先糖化后发酵：用纯根霉、酵母制作甜米酒》，他的研究方法是摘录如下：
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    人们通常采用市售酒曲制作甜米酒。由于市售酒曲质量不够稳定，以致使甜米酒的风味变化较大，有时甚至制作失效，造成浪费。鉴于这种情况，我们在指寻学生进行课外活动时，根据甜米酒的制作原理，采用纯根霉、酵母发酵米饭，从而获得风味纯正、稳定的甜米酒。
    1．材料与方法
    1.1菌种扩大培养：我们使用的菌种是来自中科院成都生物所的根霉3.866，酒酵母1308。
    (1)根霉培养：取大米20克，水60ml，分装几支大试管中，置0.1MPa灭菌15min。冷却后，在接种箱内接少量菌丝和孢子于米粒上，28～300C培养30h左右，待其长出大量孢子时取出备用。
     观察记录：在保温12h后，每隔Sh进行观察记录。记录内容包括实验方式、观察时间、米饭变化情况、口味等。上述3种方式保温时间均为30~35h。其中方式(1)米饭结团较差，较甜，微酸。酒味较浓，略带涩味：(2)保温30h左右，米饭变软，凹洞有清水（纯甜），加入酵母2h左右有酒味，结团好，气泡少，甜、微酸、醇香、味道纯正；(3)米饭结团好，较甜，微酸，酒味浓。

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    传统黄酒做法，即实验的第3个方式，糖化酒化混在一起，无法分别控制的做法。
    研究报告里口感最好的是第二种做法，即先糖化后酒化发酵，与清爽型黄酒的做法基本相同，都是使用两种酒曲，一个专门负责糖化，另一个专门负责酒化，两个过程分别控制，进行精细制作，让微生菌们按照自酿者的要求干活，从而酿出纯粹的无杂味污染的清爽型黄酒。
     现在是一个个人订制的时代。我的酒味我作主！怎样使黄酒更符合自己的口味，自定义个人的酒，需要精细控制从糖化到发酵整个操作过程，需要自酿人不断探索！

天生木讷

天生木讷 发表于 2022-1-20 18:45
学了很长时间，也看了相关资料。

学了很长时间，也看了相关资料。
据一些资料讲，双化是为了让糖的浓度低些，怕糖浓度过高抑制酵母活动。有的还讲糖化过甜要加水稀释。
一直没有定量的说明。
查些资料，说
浓度
1%～10%的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用
50%的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长
65%的糖溶液可抑制细菌的生长
而80%的糖溶液才可抑制真菌的生长。

不知道，按无心工艺做出的甜醪糟糖浓度到底有多少。

实际可以大体反推，即用多少克糖可以一度酒。
网上资料
一度酒,也就是其溶液中酒精的体积分数为1%,0.1升中含乙醇1ml,合0.8g；
假设在理想状态下,全部葡萄糖都转化为乙醇
C6H12O6--->2C2H5OH+2CO2
生成0.8克乙醇需葡萄糖约为1.37克,则糖的浓度约为1.37%(更准确的应为1.37/101.37)

还有说17克糖产生一度酒的。

还看到过12克左右糖产生一度酒的。

因为相关信息得的不全，所以，不敢反推。

说这么多，是想说，看我们想得到的结果是什么？
几天的醪糟？
十几天甜米酒？
几个月的黄酒？
蒸馏后的白酒？

应该各个不同的工艺是有不同的用处的。

还有，中国传统酿酒，还是少了很多定量的东西，全凭经验。

阿飞龙

积累资料，占位备用

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积累资料，占位备用，待录入

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占位备用，待补录

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天生木讷

学了很长时间，也看了相关资料。

FASCES

马家卖的黄酒曲，那种白色圆形一颗一颗的，似乎是只用这一种就可以了呀。把糯米蒸好后，加曲，等2天，然后加水搅拌好，过一个月就能取汁。问马家那些卖曲的亦是如此说

天生木讷

另外，对于糖化酒曲的看法。

天生木讷

天生木讷 发表于 2022-1-20 20:10
另外，对于糖化酒曲的看法。

根霉，强在糖化能力高，到单一品种，在风味上就回欠缺点。
土曲，可能是根霉，米曲霉等多重复合糖化，可能糖化效率低，但风味会丰富些。
就像你用安琪甜曲去糖化，用RW酵母去酒化，用桂花去添香。这样，你可以控制你想要的风味。因为，这些都是单一的品种。单一变量，非常好控制。
土曲在这就不可控了，也意味有意外惊喜。