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黄酒储存期色香味的变化

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发表于 2022-3-9 08:23:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
黄酒储存期色香味的变化
1.色的变化
通过贮存的酒,其色泽随贮存时间而增深,这主要是酒中的糖分与氨基酸相结合,产生类黑精的物质(美拉德反应),逐步使酒色变深。色变深的程度因酒种而不同,一般含糖分和氨基酸、肽等多的及pH值高的酒易着色。所以,含糖、氮等浸出物多的甜黄酒和半甜黄酒,要比干黄酒的酒色容易变深。有些不加麦曲的酒贮存变色速度就慢,这是因为没有加麦曲,蛋白质分解力差,含氮浸出物少的缘故。所以,贮存期间色泽变深的快慢取决于糖、氮浸出物的多少。此外,高温贮存也可促进眷色。酒的贮存时间愈长,则色变得愈深。在贮存期间黄酒色泽变深是老熟的一个标志。
2.香气的变化
黄酒中的香气是其中所含的各种挥发性成分综合反应的结果。黄酒里既有酒精的香气,又有曲的香气。曲香主要是蛋白质转化为氨基酸所产生的某些氨基酸的芳香,新酿制出来的酒带有的香气也就是曲香。各地黄酒的香气也不完全一样, 但是新酒总不及陈酿后的陈酒香。黄酒的主要成分为酒精,又称乙醇。经科学分析,黄酒除乙醇外,确实有少量其他高级醇存在。这些醇类在长期陈酿过程中就会和酒中的有机酸起化学作用,产生一种叫作“酯”的物质,这个化学作用称为“酯化作用”。各种酯都各有其**的香气,如酒精与醋酸结合产生醋酸乙酯就具有鲜果香气,油漆中的香蕉水味道就是这种香。由于黄酒所包含的不是单-的醇和有机酸,因此,黄酒的香气也就很复杂,陈酒的香气主要来源于酯化作用。但是,黄酒的酯化反应是分子反应,它的反应速度是非常缓慢的,因此,酒的陈酿期愈长,酒的香味就愈浓厚。不过,一般陈酿3-4年就已有相当浓厚的酒香了,如果无限制地延长陈酿期,香气虽好,但酒精含量会下降,酒味变淡,再加上损耗又大,因此,并没有实际意义。一般黄酒贮存一些时间就可以了,就是名、优酒也不一定贮存太长的时间。
3.味的变化
黄酒经过贮存陈酿之后,味的变化主要是从口味辛辣变成醇厚柔和。新酒的刺激辛辣味,主要是由酒精、高级醇及乙醛等成分所构成。酒经过长期的贮存陈酿,酒精的氧化、酯化反应、乙醛的缩合和酒精与水的缔合作用,再加上氧化物质与还原物质随着贮存年份的变化而引起较大的改变,以及其他复杂的各种化学变化,改变了酒的刺激味,从而引起了酒体风味的改变,所以,黄酒经过适当时间的贮存会变得醇厚柔和。由于经过几年的存贮,各有机物之间化学反应更趋于完全,致使苦、酸、辣味协调,而使酒味变得恰到好处。另外,用曲量多的甜酒、半甜酒等糖分过高的酒,如果贮存陈酿时间过长,即过熟的酒,除了酒色变深外,同时也会给酒带来焦糖的苦味。

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发表于 2022-3-9 13:37:35 | 显示全部楼层
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发表于 2022-3-11 08:35:44 | 显示全部楼层
不经过灭活的黄酒可以储存多长时间不坏?
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发表于 2022-3-11 19:24:33 | 显示全部楼层

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 楼主| 发表于 2022-3-13 19:46:11 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2022-3-13 19:47:31 | 显示全部楼层
老酒仙翁 发表于 2022-3-11 08:35
不经过灭活的黄酒可以储存多长时间不坏?

这个得看黄酒的糖含量、酒度两个主要因素,这两个数据越大时间越久;其次就是密封、原始酸含量是否含糟等因素
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 楼主| 发表于 2022-3-13 19:47:48 | 显示全部楼层

共同探讨
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发表于 2022-3-14 22:10:07 | 显示全部楼层
总觉得不加麦曲的黄酒少了点什么
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 楼主| 发表于 2022-3-16 21:46:27 | 显示全部楼层
janwe 发表于 2022-3-14 22:10
总觉得不加麦曲的黄酒少了点什么

少了灵魂
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发表于 2022-3-17 22:09:44 | 显示全部楼层


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