自酿酱油

cwsff · 发表于 2022-5-28 22:02:58

本帖最后由 cwsff 于 2022-6-1 15:39 编辑

第一次发酵4天出现严重霉臭味，失败。倒掉重做。

admin · 发表于 2022-5-30 16:47:12

河南地区夏季晒西瓜酱也是这样做的。

cwsff · 发表于 2022-5-28 22:04:37

本帖最后由 cwsff 于 2022-6-1 15:38 编辑

第一，黄豆6斤洗净泡1小时换水一次再泡1小时，煮熟晾干水分晾凉到30度，300克面粉炒制灭菌冷却到30度，加3克酱油曲精（米曲霉）和黄豆混合发酵。

cwsff · 发表于 2022-5-28 22:05:47

本帖最后由 cwsff 于 2022-6-1 19:30 编辑

30度老地方改毯子密闭空间发酵。

prosub · 发表于 2022-5-30 09:22:27

自然接种更好，就是少了点麦麸

cwsff · 发表于 2022-5-30 20:53:15

admin 发表于 2022-5-30 16:47
河南地区夏季晒西瓜酱也是这样做的。

老王也来回复了，受宠若惊。

cwsff · 发表于 2022-5-30 20:54:43

本帖最后由 cwsff 于 2022-6-3 00:02 编辑

20小时后，品温升到35，豆子结块发白，应该是成了，但有个疑问，是不是发酵了的豆子都会感觉缺水很干，而且豆子感觉是中空很轻发泡，确实没有霉臭和异味。

admin · 发表于 2022-5-31 10:32:16

cwsff 发表于 2022-5-30 20:54
我也是闲的无聊来家里逛逛，就当活跃气氛，确实没做酒不知道怎么混时间，又没其他爱好

钓鱼

cwsff · 发表于 2022-6-1 06:42:40

本帖最后由 cwsff 于 2022-6-3 13:38 编辑

培菌第36小时，孢子成熟，变漂亮的黄绿色，准备出曲晒晒太阳明天下盐水发酵。

prosub · 发表于 2022-6-1 09:21:12

本帖最后由 prosub 于 2022-6-1 09:23 编辑

cwsff 发表于 2022-6-1 06:42
黄豆发酵几天了，温度起来了但有很多小飞虫在旁边飞，而且霉臭味很大，这样是不是发酵失败了，有懂得给点意 ...

有小飞虫是正常的，但臭味就有问题了，感觉是有点失败的前兆了。
我看了你的流程，感觉你的水大了，黄豆正常浸泡2-4小时（你16小时，如果不是在冰箱里浸泡，就基本上已经变质了），蒸熟就行了，不应该淋水，米曲霉最佳接种的含水率是30%左右，另外，最好用小麦，炒熟后打成粉，因为麦麸还有维生素等物质，有利于接种。

综上，感觉就是被你泡变质了，我一般浸泡都是放冰柜里，而且要经常换换水。

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