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用添饭法会不会影响根霉的糖化

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发表于 2022-8-26 06:19:06 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
看了各位大师的帖子,添饭法可以降低酸度。我试了一下确实有效,但是没有甜味,是因为罐内发酵缺氧导致根霉无法生产糖吗?但是发酵过程氧气过多又容易滋生醋酸菌。怎样才能用添饭法酿出甜度高的酒?
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发表于 2022-8-27 10:06:41 | 显示全部楼层
酒甜与否,取决于酒醅内的含水量或含糖量。
    我用添饭法,先把20斤米的米饭用糖化三、四天左右(安琪甜酒曲,淋水降温),再加适量的安琪RW进行酒化,密封三四天后,续进一些米饭(同时加入少量甜酒曲,搅匀)继续密封,再过三天,又加入一些米饭(再次加入少量甜酒曲,和RW,搅匀),继续密封发酵。发酵最后所得为14度清爽型甜黄酒,很好的。
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发表于 2022-8-27 18:31:41 | 显示全部楼层
做几次试验后记录使用哪种酒曲,控制好添加的饭和水的比例,以后误差就很小了。因为使用不同的酒曲最高酒精度不同会造成饭和水的比例也不同。
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 楼主| 发表于 2022-8-27 18:41:01 来自手机 | 显示全部楼层
阿飞龙 发表于 2022-8-27 10:06
酒甜与否,取决于酒醅内的含水量或含糖量。
    我用添饭法,先把20斤米的米饭用糖化三、四天左右(安 ...

糖曲根霉是好氧菌,我担心的是在密封发酵时缺氧,糖曲无法把后添的饭完全糖化。

点评

若密封时,半瓶或半桶左右,不用担心缺氧  发表于 2022-8-27 19:00
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 楼主| 发表于 2022-8-27 19:06:20 | 显示全部楼层
步子迈大了 发表于 2022-8-27 18:41
糖曲根霉是好氧菌,我担心的是在密封发酵时缺氧,糖曲无法把后添的饭完全糖化。

明白了,谢谢龙老师
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