《天工开物·麹蘖》篇原文及现代翻译《天工开物》是明代科学家宋应星于1637年撰写的科技百科全书，下卷第十七篇为麹蘖（即酒曲与酿酒相关），主要论述酒曲的制作方法及其在酿酒中的作用。该篇分为总论、酒母（酒曲）、神曲、丹曲等部分，详细记录了明代酿酒技术。 原文（节选主要内容，基于可靠古籍整理本）宋子曰：狱讼日繁，酒流生祸，其源则何辜！祀天追远，沉吟《商颂》《周雅》之间，若作酒醴之资曲蘖也，殆圣作而明述矣。惟是五谷菁华变幻，得水而凝，感风而化，供用岐黄者神其名，而坚固食羞者丹其色。君臣自古配合日新，眉寿介而宿痼怯，其功不可殚述。自非炎黄作祖，末流聪明，乌能竟其方术哉。 酒母凡酿酒必资曲药成信。无曲即佳米珍黍，空造不成。古来曲造酒，蘖造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并蘖法亦亡。凡曲，麦、米、面随方土造，南北不同，其义则一。凡麦曲，大、小麦皆可用。造者将麦连皮井水淘净，晒干，时宜盛暑天。磨碎，即以淘麦水和作块，用楮叶包扎，悬风处，或用稻秸罨黄，经四十九日取用。造面曲用白面五斤、黄豆五升，以蓼汁煮烂，再用辣蓼末五两、杏仁泥十两，和踏成饼，楮叶包悬，与稻秸罨黄，同麦曲法。造米曲用硬糯米蒸熟，摊冷，以旧曲末一斤入新米一百斤，和匀，用稻秸罨黄，同前法。凡造曲之家，曲料生黄毛迟速，看管不勤，手擦洗不净，只几粒败曲，坏人整担米谷。故卖曲家必守信重名，方不负酿家也。河北山东造黄酒曲药，多淮郡造，用舟车贩至北方。南方造红酒所用曲，与淮郡同，统名大曲。但淮郡卖者打成砖块，南方则成饼团。每曲必入蓼末通气。以米麦为君，还须入旧曲酒糟为媒。入糟不知所起时代，其义如烧矾石须用旧矾滓同。 神曲凡造神曲所以入药，乃医家别于酒母者。法起唐时，其曲不通酿用也。造者专用白面，每百斤入青蒿自然汁、马蓼、苍耳自然汁相和作饼，麻叶或楮叶包罨，如造酱黄法。待生黄衣，即晒收之。其用他药配合，则听好医者增入，苦无定方也。 丹曲凡丹曲一种，法出近代。其义臭腐神奇，其法气精变化。世间鱼肉最朽腐物，而此物薄施涂抹，能固其质于炎暑之中，经历旬日，蛆蝇不敢近，色味不离初，盖奇药也。凡造法用籼稻米，不拘早晚。舂杵极其精细，水浸一七日，其气臭恶不可闻，则取入长流河水漂净（必用山河流水，大江者不可用）。漂后恶臭犹不可解，入甑蒸饭，则转成香气，其香芬甚。凡蒸此米成饭，初一蒸半生即止，不及其熟。出离釜中，以冷水一沃，气冷再蒸，则熟透。将出釜摊冷，以旧丹曲末一斤入新米一百斤，和匀，用稻秸罨黄，同前法。 现代白话翻译（简明版）宋子曰：官司诉讼日益增多，酒祸频发，但酒曲本身又有何罪过呢？祭祀天地、追怀祖先，或吟诵《诗经》中的篇章时，都需要酒醴，这大概是圣人发明并明确记载的。五谷精华通过水凝聚、风感化而变化，用于医药的叫“神曲”，用于保存食物鲜美的叫“红曲”。自古以来，主料与辅料配合不断创新，能延年益寿、祛除顽疾，其功用难以尽述。若非炎黄祖先开创，后世聪明人又怎能完善这些技艺呢？ 酒母（酒曲）酿酒必须依靠酒曲作为引子。没有酒曲，即使用最好的米和黍也酿不成酒。古时用曲酿酒，用蘖酿甜酒（醴）。后世嫌甜酒味道淡薄，便不再流传，连酿甜酒的方法也失传了。酒曲可用麦、米、面粉制作，因地域不同而异，但原理相同。麦曲可用大麦或小麦。制作者在盛夏将麦带皮用井水洗净、晒干，磨碎，用淘麦水拌成块，用楮叶包扎，悬挂通风处，或用稻草覆盖发黄，49天后取用。面曲用白面5斤、黄豆5升，用蓼汁煮烂，加辣蓼末5两、杏仁泥10两，踏成饼，用楮叶包扎，同稻草覆盖发黄。米曲用硬糯米蒸熟摊冷，加旧曲末1斤拌新米100斤，用稻草覆盖发黄。制曲之家若黄毛生长不均、看管不勤、手不干净，几粒坏曲就能毁掉整担米谷。故卖曲者须守信用。北方黄酒曲多由淮安制作贩运。南方红酒用曲与淮安同，叫大曲，但淮安为砖块，南方为饼团。每曲加蓼末通气，以米麦为主料，加旧曲和酒糟为媒（加糟的原理类似炼矾需旧矾）。 神曲神曲专供医药用，医家为区别酒曲而名之。起于唐代，不能酿酒。只用白面，每100斤加青蒿、马蓼、苍耳汁拌成饼，用麻叶或楮叶包覆盖，如制酱黄。生黄衣后晒干收藏。其他药材配合随医者而定，无固定方。 丹曲（红曲）红曲是近代发明。其原理是臭腐变神奇，气精变化。鱼肉最易腐烂，用红曲薄涂，能在炎夏保存旬日不坏，蛆蝇不近，色味如初，真是奇药。制法用籼稻米，舂极细，水浸17天，臭恶难闻，用山河流水漂净（大江水不可用）。漂后仍臭，蒸饭则转香。初蒸半生，出釜冷水淋沃，再蒸熟。摊冷，加旧红曲1斤拌新米100斤，用稻草覆盖发黄。 关于酿酒知识的介绍与评论《天工开物·麹蘖》篇是中国古代酿酒技术的经典总结，焦点在于**酒曲（koji）**的制作，这是中国传统固态发酵酿酒的核心。宋应星强调酒曲是酿酒的“引子”，无曲则无法发酵，这已接近现代微生物学的认识：酒曲中含有霉菌、酵母等微生物，能将淀粉糖化并转化为酒精。 关键酿酒知识点： - 酒曲类型：麦曲（北方黄酒主流）、米曲（南方常见）、面曲；神曲（药用，如健脾消食）；红曲（防腐着色，用于红酒或肉类保鲜，如现代福建红曲酒）。
- 制作原理：利用自然微生物接种（旧曲为媒）、高温高湿环境培养（盛夏制作、稻草覆盖发黄），本质是霉菌（如曲霉）和酵母的培养。
- 酿酒过程暗示：虽未详述全过程，但强调曲是糖化和发酵的关键。中国黄酒、白酒多用固态发酵，与日本清酒、韩国米酒类似，但中国曲更注重多菌共酵，风味丰富。
- 创新点：记录红曲的防腐作用，这是中国独有的生物技术，早于现代食品添加剂。
评论：宋应星的描述科学性强，基于实地观察，非抄袭古书，体现了明代科技高峰。该篇反映了中国酿酒的独特路径：依赖霉菌糖化（不同于西方麦芽或纯酵母），奠定了黄酒、白酒的基础。红曲的记载更显示古代中国人对微生物应用的深刻洞察（现代红曲霉用于降胆固醇药洛伐丁）。可惜明清后酿酒技术多为师徒口传，该书在国内一度稀见，却在日本流传广泛。整体而言，这一篇不仅是技术手册，更是人类利用微生物“开物”的典范，值得现代酿酒业借鉴。
| 
/1 
发表于 
楼主
发表于 