求教：高粱糖化20小时发酸，怎么办？

三四马牛

12月16日泡高粱8斤、玉米2斤8小时，清洗后大火煮开转小火煮20分钟，不开盖焖30分钟，捞起蒸半小时至大部分开花。摊凉至32度拌叶网白酒曲50克（酒曲说明使用量1%-2%，实际用量为1%）。
12月17日02:30装入35cm˟35cm不锈钢蒸锅（蒸酒用的蒸锅）保温糖化，纱布封口。
12月17日11：30查看，实测米温32度，表面长满白色菌丝，无酒香。
再加入10克酒曲，搅拌均匀。（此时酒曲实际用量为1.2%）
12月17日19：30查看，实测米温38度，表面无菌丝，可听到发酵发出的“嘶嘶”声，酒味重，酸味更重，尝高粱亦酸。

酸味重原因分析：
①消毒不彻底，感染杂菌？所有接触粮食的器具均高温消毒。本次用簸箕摊凉粮食，簸箕已用洗洁精清洗并用开水消毒，是否消毒不够彻底？②糖化温度过高？以住试过其它粮食类前12小时糖化温度达到40度均无发酸现象（均使用叶网白酒曲），是否高粱不耐高温糖化？（以住未试过糖化高粱）③是否与使用蒸锅糖化有关？（以住均使用广口盆糖化）蒸锅使用前已煮纯净水消毒。


请各位前辈帮忙分析，


另：有何补救方法？

lianyi

糖化40度？温度太高了，一般糖化温度28-32度。

lianyi

这小曲30度是最佳糖化温度。40度肯定易酸败啊

三四马牛

谢谢涟漪老师，还有补救的办法吗？
来自: 微社区

lianyi

温度低还能补救，温度高糖化就没法了

三四马牛

封起来了！三个月后看结果！
变醋也不错，每天一小杯，软化血管！

九合塔

蒸了再重新培菌

时光背后

楼主家温度真高

三四马牛

九合塔 发表于 2015-12-20 17:23
蒸了再重新培菌

决定试试文松前辈的办法，发酵后控制温度蒸馏，或二次蒸馏。

三四马牛

单向密封第10天，今天打开查看，酸味大大减轻，可闻到很清香的酒味。
想蒸了它