自酿玉米酒蒸粮的一点体会

九合塔

把玉米在粉碎机上破碎成细粒（不是面），用百分之三十的热水润粮，二小时以上，注意不能有结块，否则蒸熟后有粘块，最好过粗筛。水开后上料，大火蒸二十五分钟以上，把玉米的辛辣味放净，颜色变黄，出现玉米特有的香味时趁热出锅，破碎，三十度左右放曲（最高搞到过四十度，也没出问题）。保温糖化二十小时以上。

三四马牛

学习了，多谢。。。

九合塔

蒸好的料一定要趁热尽快打散，冷了会变硬的。

糖化后如果加水就是液态发酵，不加水封闭了是固态发酵。但是固态发酵后蒸馏比较麻烦，料的颗粒较小，透气性差，影响出酒率。有条件的话，用固态发酵过的完整粮粒配糟，蒸酒时会好一些。有趣的是，这种方法酿出来的酒，个人感觉香味要甩整粒粮固态发酵的几条街，出酒率也差不多。而液态发酵的酒明显香气比上面说的淡，发酵不彻底时，煮酒时还会糊锅。

个人实践，欢迎拍砖。

九合塔

三四马牛 发表于 2016-1-30 20:26
学习了，多谢。。。

chenqw8

九合塔 发表于 2016-1-30 20:32
蒸好的料一定要趁热尽快打散，冷了会变硬的。

糖化后如果加水就是液态发酵，不加水封闭了是固态发酵。但 ...

没怎么听明白

九合塔

chenqw8 发表于 2016-1-31 00:02
没怎么听明白

选择液态发酵，糖化后加水封闭，最后煮酒。

选择固态发酵，糖化后直接封闭，最后蒸酒。

junge581

"有趣的是，这种方法酿出来的酒，个人感觉香味要甩整粒粮固态发酵的几条街，出酒率也差不多".学习了，请问是同样的曲、同样的发酵条件吗？

九合塔

junge581 发表于 2016-1-31 20:28
"有趣的是，这种方法酿出来的酒，个人感觉香味要甩整粒粮固态发酵的几条街，出酒率也差不多".学习了，请问 ...

是的，完全一样。

九合塔

如果把玉米粉碎后做成粥，加曲全液态发酵，做出的酒可能会有一点臭味，因为前面十来天每天都要翻搅一次，有益菌不占优势的发酵初期可能会感染杂菌。

chenqw8

九合塔 发表于 2016-1-31 11:58
选择液态发酵，糖化后加水封闭，最后煮酒。

选择固态发酵，糖化后直接封闭，最后蒸酒。

有条件的话，用固态发酵过的完整粮粒配糟，蒸酒时会好一些。有趣的是，这种方法酿出来的酒，个人感觉香味要甩整粒粮固态发酵的几条街，出酒率也差不多。