黄酒的风味成因及发展阶段

朱定国

注：本文系摘抄，觉很好特分享，版权概不负责——朱定国
     我国的黄酒以稻米、黍米、玉米、荞麦等粮食为原料，以酒药制淋饭酒母，用麦曲、米曲、麸曲糖化，经制醪发酵，压榨分离，煮酒灭菌，贮存陈酿所得成品。除个别品种外，大多数黄酒色泽呈橙红黄，香气浓郁，口味醇和鲜爽，并具有甜、酸、苦、涩、辣、鲜六味齐全的滋味，在千百年不断的完善、创新、发展中，形成丰富多彩的风味特色。

黄酒的风味个性发展历程大致可以归类为4个阶段[1]：即新石器时期黄酒口味属于原生态阶段；春秋战国、秦汉时期用饼曲、块麦曲生产，属于风味形成阶段；宋、清时期应用煮酒、封泥、贮存，属于色香味成型阶段；到新中国成立以来，依靠科学技术的进步，推动黄酒风味的完善、创新，属于发展阶段。这4个阶段相互连贯，不断完善，发展创新。

1构成黄酒风味的七大因素

1.1自然生态环境

黄酒的生产与其地理位置密切相关，不同的地域，其微生物、水质、土壤、气候、空气等资源条件都有所不同。传统的黄酒生产多采用自然引种制酒曲，谷物黄酒发酵。各地区自然生态环境不同，其微生物的种群也不同，所产酒曲和酒也不同。如南方适宜于酿制稻米黄酒（例如：绍兴酒、龙岩沉缸酒、福建红曲酒），北方适宜于酿制黍米黄酒（例如：山东即墨老酒，大连黄酒）。不同的自然生态环境，其酿酒所用水质也不同。水是美酒之源[2]。黄酒酿造用水是糖化发酵作用的重要媒介，水质的好坏直接影响黄酒的风味和质量。因此，酿酒所用水质对所产酒具有重要影响。

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1.2原辅料
相同的原料因气候、产地不同，其产品质量与出酒多少也不相等[3]。我国名优黄酒中，国家名酒2种、国家优质酒13种均采用精白糯米为主料。不同的酿酒原料对黄酒产品风味质量有明显的影响。

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1.3不同的糖化发酵剂与风味的关系
制造糖化发酵剂的原料以小麦、大米、米粉或麦麸等为原料。在特定的温度、湿度环境下，由不同种类的微生物经扩大培养后所制成的糖化发酵剂也存在着差异，如糖化发酵剂中所含微生物菌类、酶系和酶活力不同，故在酿造发酵中生成的代谢产物也就不一样。最终黄酒中的香气成分、风味物质也不相同，直接影响到黄酒产品的风味和品质。黄酒酿造应用的糖化发酵剂主要分为麦曲、小曲、米曲（包括红曲、乌衣红曲、黄衣米曲）和麸曲等
1.3.1传统麦曲[4]
传统生麦曲是将小麦经轧碎后加水拌匀踏成砖形状曲坯，经自然培养微生物而成的一种含多种菌类和酶系的复合糖化发酵剂。传统麦曲中主要含有霉菌、酵母菌和细菌。霉菌有米曲霉、根霉、毛霉及梨头霉、微量黑曲霉、红曲霉、念珠霉、青霉等。
1.3.2小曲[5]
小曲具有丰富的糖化酶和酒化酶。传统小曲在黄酒生产中的作用既是糖化剂，又是酒精发酵剂。小曲中所含微生物主要有霉菌和酵母菌，小曲在米饭搭窝制淋饭酒母的培养中还能产生乳酸、反丁烯二酸、琥珀酸等芳香酯类物质，调整酒醪的pH值和风味。
1.3.3米曲[6～7]
小曲是在米粉生料上培养的微生物，而米曲则是在整粒熟饭上培养的微生物。黄酒生产中所用的米曲有红曲、乌衣红曲和黄衣红曲。红曲中有红曲霉和酵母菌等微生物。其中红曲霉能够产生醇、酯、酸等多种芳香物质和多种水解酶，如淀粉酶、糖化酶、麦芽糖酶、蛋白酶、半乳糖酶和果胶酶，使发酵酒产生幽雅芳香和甘甜味道。红曲酶在生长代谢过程中还产生次级代谢产物红色天然色素，给酒品带来喜庆的颜色。乌衣红曲主要含有红曲霉、黑曲霉、酵母菌等微生物。在黄洒酒酿造中偏红的乌衣红曲出糟多，出酒率低。偏黑的曲虽糖化力强，但酵母菌数量少，导致发酵力弱，酿酒中生酸较高。如果按照黄酒风味来理解，虽然乌衣红曲能满足大米黄酒糖化发酵力高的要求，出酒率较高，但酒味淡薄，而且黑曲霉的代谢产物造成酒中苦涩味，影响黄酒风味。黄衣红曲具有液化力和糖化力，蛋白分解能力较强，而且酶系较纯，因此酿制的黄酒风味比乌衣红曲要好。
1.3.4麸曲
麸曲是以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种霉菌或其他曲菌培制而成的。麸曲对原料分解彻底，出酒率高，但产生的香味物质相应偏少，因此所酿酒缺乏幽雅、浓郁、丰富、协调感。
1.3.5酶制剂
目前所使用的酶制剂主要有α-淀粉酶、糖化型淀粉酶及酸性蛋白酶3类。酶制剂的应用可降低酒中的固形物含量，口味清爽，出酒率高。

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1.4酸浆水的应用对黄酒的风味影响
在传统黄酒酿造中，采用浸泡新糯米的浆水作配料，依靠酸性浆水产生微酸性环境，抑制产酸菌繁殖，从而防止酿酒时发生酸败。在黄酒发酵醪中添加酸浆水的作用有：①浆水中含有的有机酸，在发酵中起到“以酸制酸”的作用；②浆水中含有丰富的氨基酸和生长素等，为酵母菌提供营养源，保证酵母繁殖和酒醪发酵旺盛；③浆水中有益成分参与发酵、酯化等，是形成黄酒独特风味的因素之一。
1.5焦糖色[8]
优质焦糖色在黄酒中合理的添加能提高黄酒的色、香、味。根据不同类型黄酒及品种要求：酒质呈黄橙，琥珀、金黄、橙红，红棕等色。酒中添加焦糖色的作用能起到增色、提香、调和、增醇、抗氧化作用。

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1.6酿造工艺[6]
按工艺分类，可分为传统工艺黄酒和新工艺黄酒。
传统工艺黄酒又分为淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒；按糖化发酵剂划分，可分为麦曲酒、米曲酒（红曲酒、乌衣红曲酒、黄衣红曲酒）小曲酒、复合曲酒；按原料分类，可分为稻米和非稻米黄酒。稻米黄酒又分为糯米、粳米、籼米黄酒等。非稻米黄酒有黍米、玉米、小米、荞麦黄酒等；按含糖分分类，根据国家GB/T13662-2000黄酒标准，分为干型、半干型、半甜型、甜型黄酒。从黄酒发酵形式分析：黄酒具有先半固态培菌糖化，后液态糖化发酵；高浓度配料，开放式且低温长时间养醅；糖化与发酵平行及伴随蛋白、脂肪分解发酵；及糖化过程加酒抑制式发酵等方法。由于发酵形式不同、工艺不同、原料不同、糖化发酵剂不同、水质不同、类型不同、品种不同，加之贮存年限不同等等诸多因素关系；即使是同一工艺、同一原料、同一菌种，也导致微生物代谢不同，最终产品的香味组分，含量即风味质量也有差异。
我国几种典型的黄酒工艺有：①麦曲稻米半干型，以绍兴加饭酒为代表；②红曲稻米甜型酒[9]，以福建沉缸酒为代表；③麦曲黍米甜型酒，以山东墨老酒最为有名；
④麦曲稻米半甜型酒，以无锡惠泉酒较为典型；⑤复合
酒曲稻米半干型酒，以金华寿生酒较为典型；⑥麦曲双
粮干型喂饭酒[10]，以嘉兴喂饭酒为代表。

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1.7设备
对黄酒风味产生直接和间接影响的设备较多，但主要有2类：即发酵容器和贮存容器。
1.7.1发酵容器
黄酒发酵所采用发酵容器有陶缸、酒坛和瓷砖或环氧树酯涂布的水泥发酵池等。新工艺黄酒发酵采用大漆涂层铁罐和不锈钢罐。采用陶缸、陶坛为发酵设备的好处在于避免发酵醪中水分渗漏，保证发酵正常进行；还有就在于隔绝酒曲微生物之外的其他菌种干扰，使酒醪在发酵时充分利用酒曲微生物进行生长繁殖，主酵与后酵,产酒生香；陶缸、酒坛也有一定的通透性及表面存在的多种金属离子对微生物的生长和代谢反应都有一定的影响。采用何种材质及其结构形状大小，对于黄酒产品的风味质量都有直接影响，这是由于发酵酒醅和容器内壁接触材质中所栖息的微生物及溶入性物质参与酿酒发酵，从而带来各种类型黄酒的不同风味。

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1.7.2贮存设备
传统黄酒的贮存容器是陶坛或陶缸，现代发展为不锈钢罐[11]。由于陶坛、缸的分子间大于空气分子，虽然采用密封贮存，但空气能够透过孔隙渗入坛、缸内，其中氧与酒液中的多种化学物质发生缓慢的氧化还原反应，促进酒的陈化。此外，陶土具有与高岭土类似作用，能够对蛋白质浑浊的液体起到澄清作用，陶坛、缸中所含一些金属元素，如Fe、Cr、Cn、pd等在陶土高温烧结后，形成高价态，在黄酒装入陶坛、缸中密封后，形成自然的氧化催化剂，把大量的醇、酯类物质氧化成有机酸并进一步反应转化芳香酯。正是陶坛、酒缸独特的“微氧环境”，坛、缸内的酒液经融合、氧化、催化作用，促使黄酒在贮存过程中陈化老熟，越陈越香。但采用环氧树脂涂层的铁罐和不锈钢罐贮存黄酒，其贮存老熟效果就不及陶坛、酒缸好，但适用于短期贮存，如果长年贮存会带来轻微的金属味。

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1.8饮食文化（民俗习惯）
我国地域辽阔，饮食调制习俗、饮食风味也必然千差万别，西南以辣去湿，北方多食咸肉，烤肉以御风寒，海疆岛屿则多食咸鲜海产，缺盐地区则以酸辣中和碱食。从北到南，口味由咸转淡；从西到东口味由辣转甜；从内陆到沿海，味道由重转轻。在饮食习惯上有“南甜北咸，东辣，西酸之说”。因此，各地区饮食文化不一样，口感要求不一样，民俗风俗不一样，气候温度高低不一样，形成嗜好品的本身就带有嗜好性，不同地区有着不同的饮食文化，而黄酒风味形成也深受当地饮食文化的影响。

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2黄酒风味形成及演变
2.1原生态阶段（自然发酵原始酒）
黄酒风味的形成也就是我国谷物酿造黄酒的起源，从袁翰青在《中国化学史论文集》中说：“我们有理由相信，我国在夏朝以前就有了原始农业，谷物酿酒大概是从新石器时代开始，是早于传说中的夏朝的，这就是说，我国谷物酿酒的起源是始于仰韶文化与良诸文化之间，但当时仍采用自然“曲蘖”谷芽或发霉谷物作糖化剂来酿酒，所酿成的黄酒风味属于自然形成的原始酒，是酒度很低的醴酒。正如《礼记，内则》所记载的仍然是：“稻醴清糟，黍醴清糟，粱醴清糟，以酏为醴”，以此可以说明我国先秦时期的谷物酿酒水平比较低下，此酒的风味是带糟的清酒自然发酵而来。

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2.2形成阶段（酒饼，麦曲的发明）
明代宋应星《天工开物》中有句名言：“凡酿酒必资曲药成信，无曲即佳米珍黍空造不成”。这就是说，酿酒必须用酒曲作引子，否者用优质稻米，珍贵黍米也难成好的酒。这样的论断确实很有见地的。《春秋左传》里记载：申叔展洵问士兵生活时说：“有麦曲乎”这是先秦时代已有用麦制曲的例子。到了秦汉时期，汉，扬雄的《方言》里面，也有麸，稞等酒曲，其中麸是大麦制原料，麴是用小麦作原料。从以上古书记载说明：我国春秋，秦汉时间发明了米粉曲和块曲（麦曲）从而提高了酿酒的产量和品质，也造就了黄酒风味的形成，但此时的黄酒属生酒，还没有煎煮和贮存。