酒培感染膜酵母问题

灰次狼2011 · 发表于 2016-4-24 12:39:22

酿酒极其容易感染产膜酵母，感染后在顶部有层白色薄膜，对于酒质量的影响还不知道，应该会产生杂味。
我去年酿的糯米酒感染过多次，酒出现了，杂味，陈放半年后味道才消失。

灰次狼2011 · 发表于 2016-4-24 12:41:27

产生杂菌污染多数是糖化时期没有搞好，根霉和酿酒

灰次狼2011 · 发表于 2016-4-24 12:42:00

酵母不占优势无法抑制杂菌

乐不思蜀 · 发表于 2016-4-24 13:47:18

我正想请教这个问题，前天4斤高粱糖化后产生一层白膜，像薄薄的一层棉花糖。个人感觉是粮食含水量太少，拌曲后温度偏低这两个因素造成的，不知道是不是这样的原因？
本来以为有这层白膜问题不大，但是你说有杂味，我才担心了。

灰次狼2011 · 发表于 2016-4-24 14:28:20

产膜酵母，前期培养酵母糖化不充分造成的，糖化好绝对不会出现这个问题

灰次狼2011 · 发表于 2016-4-24 14:29:10

酿酒前期的糖化培养有益菌非常重要

灰次狼2011 · 发表于 2016-4-24 14:31:47

参照日本清酒在35度恒温室内糖化，川法小曲在恒温箱子没糖化培养酵母菌，这样酿酒发酵力度非常好。冬天照样正常发酵。

灰次狼2011 · 发表于 2016-4-24 14:34:43

我前几天发酵了一缸高粱采取的草片子保温措施，发酵力超级强，薄膜上的水珠跟下雨一样多，可见发酵力多大，比普通发酵力度强几倍。

灰次狼2011 · 发表于 2016-4-24 14:35:42

发酵温度一直在26到33度，发酵速度块

乐不思蜀 · 发表于 2016-4-24 15:10:51

我糖化用的盆子，没有入坛，上面盖着纱布，顶温40度，24小时后起来白膜，满满一层。下面的高粱都长着清晰可辨的白毛。以前直接入坛的没有起过白膜，是不是密封不好，才进入了杂菌？下次做高粱固态，我用大一点的薄膜覆盖，看看还会不会有白膜。

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