黄酒生产技术读书笔记5：多种酵母酿黄酒

阿飞龙

黄酒生产技术读书笔记5：多种酵母在黄酒生产中的应用研究
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   目前，大多数新工艺黄酒生产一般采用单一酵母菌发酵。为改善和提高酒的风味，福建浦霞县酒厂做了多种酵母黄酒发酵的试验研究，现将结果介绍如下。

   ①选用了1308、R12、K、2541、球拟酵母等，按1：1：1：0.5 2 0.5比例混合，以同样条件下制成6种散曲。

   ②按常规淋饭法酿制，每缸取籼米15kg，经过浸米、淋米、蒸饭、淋饭，使品温达30℃，各拌入6种曲0.3kg，搭窝培菌糖化，经24h后，加水17.5kg，加红曲0.375kg，进行酒精发酵。不同酵母曲成品酒质量测定结果见表7-17。

    以上表明，采用混合酵母发酵工艺，添加球拟酵母对酒产酯有重要作用。产酯酵母产酒能力差，所以要适量，否则要影响出酒率。

   据资料介绍，绍兴酒醅中也有产酯酵母参与发酵。也分离出A3、B1、B5、B6的产酯酵母菌株，所以在新工艺麦曲酒生产中，添加适量产酯酵母菌，对改善和提高酒质和风味是有好处的。

---摘自《黄酒生产技术》：