在此发一贴，今后所有经验共享，毫无保留

秦时明月汉时酒

说到做到，传统古法酿造都快绝迹了，现在的人太急功近利，搞什么勾兑，分分钟钟以吨出酒，那叫酒吗？含香精的乙醇水！
看了吧友们搞酿造，都不是地道传统的做法。
酿出好酒酿酒经验占90%以上，在此立贴，以后只写经验，流程本贴做一简单介绍，如有不明白，我会将我懂的全部赠送！
1年内只做固态浓香五粮，玉米和小麦也会少做一点。来这里的都是酿酒爱好者，大家一起把古法发扬光大传承下去。
买大曲单粮成本5元一斤，五粮15一斤。大曲占成本太高，1年后开始实验自制大曲，流程已掌握，制作经验试验后共享！
泡粮省略，从曲的选择开始。
选曲：什么糖化酶，纯种酵母，都是瞎扯，古法酿造，白酒是开放式的，不可避免污染杂菌，有的还专门让杂菌繁殖，但是大曲用量大20-30%，杂菌在整个发酵过程中不占优势，但是杂菌可以增加酒的风味，不同地区的酒，用同一种原料风味不同就是因为微生物不同。所以不管成本，不管出酒率，今后所有酿酒过程只用大曲。就是按上面的成本，就是去卖，每斤15元的利润还是有的，都是辛苦钱！
蒸粮：
1.清香型讲究清蒸，原料辅料都清蒸，发酵一次后酒糟续曲发酵，不添加新粮食，清香型以汾酒为代表。这种工艺简单，酒口感较单一。
2.浓香型和酱香型讲究续糟，续糟有两种方法。酱香型工艺太复杂，暂时不搞。
（1）粮食单独蒸，加曲糖化，其实应该叫微生物扩大培养，在有氧条件下，蒸好的粮食在30摄氏度加一半曲，25摄氏度再加一次曲，目的是搅拌均匀。糖化完成时，把蒸酒剩下的酒醅放凉拌入粮食。密封发酵。我看一篇论文，说是堆积之后酒口感更好，准备做一对照实验后，结果和大家分享。
（2）混蒸，发酵好的酒醅加入粮食，润粮1小时左右，目的是使粮食吸水，便于蒸熟。蒸完酒后加80-100摄氏度热水，加水量为干粮食重量的80-90%，（看吧里做固态，水都放的太多了）专业术语叫打量水，目的是使粮食吸水，熟透。放凉后加曲糖化发酵，具体操作如上。
发酵：建议用泡菜坛子。可以记录发酵情况。
蒸酒：没操作过，可以参考吧里其他帖子。最重要的是掐头去尾，勤测量酒度数。
降度：以前的帖子有人问过，我也回答过。
储存：以陶瓷为好，内壁无釉，外有釉为最优。

zhupingyun

支持楼主！
祝楼主酿出好酒！

阿飞龙

这是大师的风范  

dhy_dl

学习了

秦时明月汉时酒

阿飞龙 发表于 2017-4-8 11:23
这是大师的风范

大师不敢当。生平最看不惯两种人，一是扣扣索索的，二是装逼的！以酒会友，就得有点豪情。拿这点东西共享，根本不算什么！

cwsff

秦时明月汉时酒 发表于 2017-4-8 11:30
大师不敢当。生平最看不惯两种人，一是扣扣索索的，二是装逼的！以酒会友，就得有点豪情。拿这点东西 ...

老秦汉也是性情中人，支持！

秦时明月汉时酒

cwsff 发表于 2017-4-8 12:03
老秦汉也是性情中人，支持！

哈哈哈！我最讨厌的就是既装逼又扣扣索索的！

cwsff

秦时明月汉时酒 发表于 2017-4-8 12:23
哈哈哈！我最讨厌的就是既装逼又扣扣索索的！

在中国就是因为门户之见，老祖宗的很多好东西都失传了，这个论坛这么开放，如果大家都把自己的经验、教训说一下，大家共同提高多好。再说又不是每个人都想开酒厂。哎，还是心态问题。

鹤壁太谦虚

秦师是大弄家！不是我们这些小打小闹比得了的！玩玩而已！最起码不喝勾兑了

秦时明月汉时酒

鹤壁太谦虚 发表于 2017-4-8 12:49
秦师是大弄家！不是我们这些小打小闹比得了的！玩玩而已！最起码不喝勾兑了

我可不敢称大师。我现在是开黑作坊的节奏！