非常难的一个问题：粮食搞熟后含水问题

秦时明月汉时酒

有个问题，晒干的生粮食也含水，貌似大家计算熟粮食含水量的时候没有算这部分含水量。比如说干玉米，晒干的干玉米含水量是13%，大家蒸熟之后大都没算这部分含水量。固态发酵要不要算干粮食的含水量呢？
欢迎高手解答，先行谢过了！

琼浆家酿

我是新手，没考虑含水问题，我是高压锅加水烧开停火，1小时后开锅高粱开花，水也没了，发酵15天后，观察高粱析出的水液很多，也不是你们说的黄水，看着是清澈的，不知道正常不？

秦时明月汉时酒

别安 发表于 2017-5-1 22:43
前提得有称，我没有，所以都是跟着感觉走
经过最近几次的试验，如果单纯蒸粮，不加水闷，从上汽到开花大约 ...

水分一定要控制好，固态发酵水多则酒淡，水少则发酵不充分。

秦时明月汉时酒

琼浆家酿 发表于 2017-5-1 22:56
我是新手，没考虑含水问题，我是高压锅加水烧开停火，1小时后开锅高粱开花，水也没了，发酵15天后，观察高 ...

水份必须控制好。

wwsxpz

琼浆家酿 发表于 2017-5-1 22:56
我是新手，没考虑含水问题，我是高压锅加水烧开停火，1小时后开锅高粱开花，水也没了，发酵15天后，观察高 ...

呵呵   咱俩有些相似  发酵后都那样

wwsxpz

咋控制呢秦兄，先煮的粮食水少糊锅，煮完在蒸脱水也不大，拌曲前感觉挺干的，干的都结块了，撒了酒曲马上就出水，糖化24小时那水赶着冒泡赶着往上涨，装罐里后略少，我用玉米茬子，整粒高粱就好多了，基本是固态，我的玉米茬子基本感觉就是半液态半固态

杨曜恺

我没有刻意含水量量，反正就是润粮，煮粮，蒸粮，这个工程下来后，粮食的重量比生料重了一倍左右，我感觉这样的含水量正合适

秦时明月汉时酒

wwsxpz 发表于 2017-5-2 09:14
咋控制呢秦兄，先煮的粮食水少糊锅，煮完在蒸脱水也不大，拌曲前感觉挺干的，干的都结块了，撒了酒曲马上就 ...

不煮，煮的话不能有效控制含水量，我看那个川法蒸粮食就很好，75摄氏度热水浸泡不超过13小时，（先加热水后加粮食，还要注意保温）上锅蒸，闷水，复蒸。含水量就不会很高。另外一种方法就是我看论文看到的，泡24小时，夏季热水，冬季冷水，夏季热水防治发芽。蒸，加水复蒸。含水量也不高。另外玉米容易干，大米容易湿，用糙米好一点。你可以试试。我说的都是整粒的。另外别叫我秦兄，叫我老秦。

秦时明月汉时酒

杨曜恺 发表于 2017-5-2 09:15
我没有刻意含水量量，反正就是润粮，煮粮，蒸粮，这个工程下来后，粮食的重量比生料重了一倍左右，我感觉这 ...

你那左右可不科学，粗略的话正负20%都可以称为左右！