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小曲酒高粱酒酿造工艺流程

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发表于 2015-4-7 16:55:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 朱定国 于 2018-11-28 12:38 编辑

  高粱酒酿造工艺流程主要分为五个阶段:原料糊化、培菌糖化、配糟发酵、蒸馏、调味出售。
一、原料糊化:此阶段又分为四步:浸泡、清洗、蒸煮、焖水。以高粱为主原料,酿造高粱酒,原料无需粉碎。
1、浸泡:浸泡要求做到吸水均匀、透心、适量,目的是要使原料吸足水分,让淀粉膨胀,利于淀粉粒破碎。
2、初蒸:冬天浸泡18小时,夏天浸泡12小时,清水冲洗沥干,撮入甑内进行蒸,全甑穿汽均匀(均以冷水计,热水时间缩短)。
3、焖水:趁粮粒尚未大量破皮时焖水,保持一定水温,形成与粮粒间的温差,使淀粉结构松弛并及时补充水分。4、复蒸:闷水完成以后根据物料的含水量进行复蒸,时间在40到60分钟(要求粮食没有白色的生心,裂口2到3毫米的达到95%)
二、培菌糖化:此阶段分为三步:出甑摊凉、加曲、堆积培菌。
1、出甑摊凉:将蒸煮后的粮食运至摊凉场地,通风冷却。
2、加曲:在冷却至一定温度的粮食中均匀拌入曲粉,加入量为0.3%~0.6%左右,分两次加入,也可一次性加入。
3.培菌:将加曲后的粮食,运至培菌池缸摊匀,厚度为28cm~35cm。再在其表层均匀覆盖一层糟醅,开始培菌。
三、入池发酵
入池发酵前加入一定比例的配糟进行发酵。配糟的作用是调节入池发酵醅的温度、酸度、淀粉含量和酒精浓度,以利于糖化发酵的正常进行,保证酒质并提高出酒率。
四、蒸馏
出窖后的酒醅进行蒸馏,按汽上甑,加水密封,接取57度以上的蒸馏酒(综合酒度)。
40度以下的酒作为尾酒处理。蒸馏后要换底锅水,然后倒入上一次蒸馏的尾酒做底锅水。
五、实际技术参数(以下为高粱酒制作工艺参数):
1.投料量:300公斤
2.浸泡水温:40℃;浸泡时间:8小时。
3.初蒸时间:50分钟。
4.焖水水温:85~95℃;焖水时间:30分钟~35分钟;拌谷壳量:15公斤
5.摊凉温度:25~26℃
6.加曲量:0.5%(分两次加入,也可一次)
7.培菌时间:20~26小时;平摊堆积厚度:30cm;覆盖糟醅厚度:5cm
8.粮食配糟比:1:1.3——1:1.4
9.发酵时间:9天;发酵温度:30~36
10.蒸馏:接取55度以上白酒
注意事项:
1、7到9天为一周期,
2、高粱酒不分层蒸馏,直接入库存贮。
3、原料蒸煮时加入稻壳,以防止粮食粘连。
4、蒸酒后的底锅水要更换,倒入上一轮次尾酒作底锅水。
5、糟醅摊凉既为降温,又为减少水分。
6、出池发酵的酒醅拌稻壳上甑蒸酒,一边拌稻壳一边上甑。(糟醅水分多时拌稻壳)。
7、曲粉用量为0.5%。分两次加入,也可一次加入。
8、刚蒸酒的酒度数在70~78度左右。
9、40度以下全作为尾酒。

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发表于 2015-4-11 13:35:44 | 显示全部楼层
水泥池子和黄泥池子的口味有差异吗,作黄泥池子话是不是要先做水泥池子然后在里面涂抹黄泥哪,不然的话会不会漏水?
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发表于 2015-5-30 18:53:54 来自手机 | 显示全部楼层
低于57度的酒是留着下次复蒸吗?这么早就截酒尾吗
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发表于 2015-4-7 17:02:36 | 显示全部楼层
很好很强大,楼主辛苦了!谢谢分享!可以给要开酒坊的酿友参考了
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发表于 2015-4-7 17:24:47 | 显示全部楼层
专业的就是不一样,详细的步骤还有数据。
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发表于 2015-4-7 21:26:33 | 显示全部楼层
请教一下朱老师,发酵池可以用水泥池吧?什么尺寸比较合适?会不会出现酒醅发酵温度过高的问题?如果单向密封?您说的培菌时间:20~26小时;平摊堆积厚度:30cm;覆盖糟醅厚度:5cm是指粮食拌酒曲后平摊30cm上边盖5cm酒糟吗?
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 楼主| 发表于 2015-4-8 13:06:17 | 显示全部楼层
桓仁江东 发表于 2015-4-7 21:26
请教一下朱老师,发酵池可以用水泥池吧?什么尺寸比较合适?会不会出现酒醅发酵温度过高的问题?如果单向密 ...

厚度就是你所说的那个意思,发酵池最开始是用黄泥  后来用水泥    现在好一点的厂用不锈钢桶可以推着走很方便!   看自己适合哪种       尺寸依照1000斤高粱标准 1.2*1.2*1.6计算(一般在地下一般在地面上,方便起糟)
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发表于 2015-4-8 20:35:50 | 显示全部楼层
朱定国 发表于 2015-4-8 13:06
厚度就是你所说的那个意思,发酵池最开始是用黄泥  后来用水泥    现在好一点的厂用不锈钢桶可以推着走很 ...

1.6是高度还是1.2是高度?可不可以用提升机之类的机器起糟?我比较担心窖中间温度太高了,会不会出现这种现象?
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 楼主| 发表于 2015-4-9 11:33:37 | 显示全部楼层
桓仁江东 发表于 2015-4-8 20:35
1.6是高度还是1.2是高度?可不可以用提升机之类的机器起糟?我比较担心窖中间温度太高了,会不会出现这种 ...

1.6是高度
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 楼主| 发表于 2015-4-9 11:34:47 | 显示全部楼层
桓仁江东 发表于 2015-4-8 20:35
1.6是高度还是1.2是高度?可不可以用提升机之类的机器起糟?我比较担心窖中间温度太高了,会不会出现这种 ...

如果想用起糟机也可以啊,只是池子适应就可以啊,温度基本维持在32到34左右!
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发表于 2015-4-11 12:28:10 | 显示全部楼层
朱定国 发表于 2015-4-9 11:34
如果想用起糟机也可以啊,只是池子适应就可以啊,温度基本维持在32到34左右!

谢谢朱老师!我就怕池子中间温度高于四周,四周高于环境温度。
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