自制酱香大曲的方法

世界水手

在箱降到立冬这段日期内,把黄豆磨成粉,再把磨好的黄豆粉蒸熟,蒸好的黄豆粉冷却到30度左右做成直径10-15厘米,厚2-3厘米的饼,饼的中心挖一个2-3厘米的洞,然后用青草捂60个小时左右,饼发酵烫手,这时把发酵好的饼拿出来冷却到30度以下,裹上小曲粉,用绳子从饼中心的洞里穿过挂在窗外,就这样一直挂第次年的3月份惊蛰天拿来粉碎后就可以酿酒了

世界水手

l77bj 发表于 2018-3-1 10:04
楼主，你的酱香大曲准备怎么配粮食酿酒?大概比例能说一下吗？

打算用5km小麦面粉蒸熟后加入所制的810克自制大曲,再按说明书的量加入小曲,清明节过后试验,发酵时间到时候观察发酵的情况掌握,成功和失败的概率各占一半

ehvclbc

看这大曲的做法，貌似与东北大酱差不多

cwsff

你这也是小曲啊，酱香应该是高温大曲吧，不过你思路我是佩服的五体投地。
来自: 微社区

世界水手

小曲大曲的区别就是小曲有汤圆大,大曲是大饼状,符合这个特点
发酵后所谓的烫手,温度达到50-60多度
这可是我家祖传的方法
要注意的是挂在窗外是在向阳的一面窗外,经风吹日晒,但是不能被雨淋,这段时间制曲虫和有害菌都少,使曲饼接受各种有益菌后大曲就成了

世界水手

本论坛里有一个老秦制大曲最后不了了之,按我的方法一定能成功,接种小曲主要是使其能出酒,挂在窗外是接受各种菌类成为酱香的成分,赶快做吧,再过几天就到霜降节令了

qijunping

坛子里很少有制曲方面的帖子 必须顶

世界水手

别安 发表于 2017-10-14 17:35
我做过，自然接种，已经试饭，可以发酵
不过用的是纯小麦，已知的不足有：
1、120斤小麦粉碎不够细，不够 ...

你做的太认真了,所以感到累,用我的方法既简单又省事,不用保温那么长时间,长虫的原因是季节不对,挂在向阳的窗外不用管他,到时间拿来就用,省心又省事,黄豆做的味才好

cwsff

fysz 发表于 2017-10-14 16:16
小曲大曲的区别就是小曲有汤圆大,大曲是大饼状,符合这个特点
发酵后所谓的烫手,温度达到50-60多度
这可是 ...

兄弟，小曲和大曲的区别不是大小，是用量，小曲一般使用量在1%，大曲最少20%。
来自: 微社区

wen152

这种制作大曲的方法，从原理上来说可行。我认同这种方法，不过想问几个问题：
1、黄豆粉蒸时，是否要加点水，不加水能蒸熟吗？
2、蒸熟冷却后，能否加点酱油曲种发酵（我也在制作酱油，有曲）。
3、黄豆粉中能否加点米粉，补充点小曲种（酵母菌）的营养，使酵母菌生长繁殖更多点。

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wen152 发表于 2017-10-15 11:48
这种制作大曲的方法，从原理上来说可行。我认同这种方法，不过想问几个问题：
1、黄豆粉蒸时，是否要加点 ...

没听说过有酱油曲种