浅谈做好大曲清香型白酒的主要影响因素，讲点实际操作（鹤壁太谦虚勿进）.

胖大海

心情好了，随手写一点东西。看了论坛里这么多搞自酿的朋友，但是对于做大曲酒，却很少人得法。还是有些朋友能意识到我的帖子的内涵，感谢你们。所以我才再写点东西。要不早离开这个地方了。而朱老师他们的经验适合酒厂，对于小规模的酒坊不太适用。1、水分：必须严格控制好水分52-55%。因为大曲用量大，水分一高，升温猛、快，大曲霉菌还没生长，分泌糖化酶这些东西，直接就死亡了，严重时不出酒。即使出酒，也是燥辣，不好喝。值得注意的是，回糟的酒糟水分较重。一般都超过60%。
2、温度：大曲酒入缸温度必须只有15度左右，为什么？因为大曲用量大，为了让里面的霉菌、细菌缓慢生长，分泌出糖化酶，缓慢糖化和酒化，才能出好酒。所以大曲酒入缸温度必须低于20度。环境温度也必须低，并且做好保温措施，不能冷缸。做到前缓中挺后缓落。中挺一般到35度以下。所以自酿要做大曲酒难就难在这里，一是保温难。二是量少，升温难。我认为要做到中挺后缓落，必须至少200-300斤粮食。并且在一个缸里发酵。实在量少的，必须要用温控器和电热毯，根据大曲升温规律，进行温度调整。
3、淀粉浓度：大曲酒一般要配4-5倍的糟，淀粉浓度低，酸度合适，才能缓慢激发大曲生长。淀粉浓度高，升温容易过快。配糟多，酒香，因为生成酯类物质的东西有前提积累。
4、粮食必须粉碎：大曲作用力很弱，所以必须粉碎，把淀粉和大曲充分接触，霉菌缓慢生长。才能保证出酒率。夏天粗一点，冬天细一点，升温速度不一样。同样大曲粉碎粗细不一样，升温速度，出酒率也不一样。
5、酸度：合适的酸度能减缓发酵速度，增香。增加酒的甜味。但是酸度太大，霉菌无法生长，直接不出酒、或者出酒率低。6、空气：大曲酒入窖必须踩窖，将粮食踩紧，把粮食间空隙里的空气排掉，只留下很少的氧气，这样霉菌才能缓慢生长。温度才会缓慢上升。
7、稻壳：这是个麻烦问题。用量少了，酒糟不透气，用量大了有杂味，温度也容易升高过快。还必须单独清蒸1-2个小时。反正多少会有糠醛味，但是酒陈酿以后，会几乎消失。
8、蒸馏：大曲酒的缺点，因为粮食粉碎，蒸馏塔板效应高，高度酒多，低度酒少。
现在越来越意识到，大曲酒难做好，就是发酵过程很难管理。最核心的就是温度的管理，前缓中挺后缓落。其次大曲酒也有明显的缺点，因粮食没有清洗，稻壳用量大，且粮食破碎，容易有杂味，苦味，杂醇油高，高度酒多等弊端。随手而写，送给有思想，有想法的自酿人。

鹤壁太谦虚

wqnmlgb用你？有种地域黑我河南的帖子别删？

胖大海

鹤壁太谦虚 发表于 2017-10-16 16:53
wqnmlgb用你？有种地域黑我河南的帖子别删？

露出狐狸尾巴了，开始骂脏话了。怀疑你是秦时明月的小号。河南人民绝大多数是好的，哪个省都是一样。哪里都有人渣。

鹤壁太谦虚

骂过得人说过的话，有人会一辈子的？爽吗？

胖大海

这个帖子不适合你看，你去找秦时明月和你妹妹他们把。对了，你也看不懂。哈哈

鹤壁太谦虚

只要你发帖，我肯定跟帖，这事没完，秦明月不在了，不代表你地域黑我河南这事会忘记！

胖大海

对于你这种人，直接无视啊。随你蹦跶。

鹤壁太谦虚

拐弯抹角说我垃圾我无所谓，我把你当奶牛这不终于挤出来点有营养的东西，而不是一味的吹牛逼，大家会谢谢我的！多发点干货！大师不是吹牛逼吹出的，有种继续发帖？

鹤壁太谦虚

对于你这种一毛不拔的必须挤兑你，我一定会把你从A罩杯挤兑成D罩杯的，我会努力的不要夸我！

戎茸冗肜

哦，大曲这么复杂啊，还好没搞过大曲。比小曲折腾。