浅谈做好大曲清香型白酒的主要影响因素，讲点实际操作（鹤壁太谦虚勿进）.

chenqw8

还是欢迎这种有技术和经验的贴子，至少能告诉我们大概的思路，和多了解自己不了解的东西

cwsff

我没记错的话，大曲一般都是高温大曲，温度40度以上，你这是什么工艺。
来自: 微社区

胖大海

cwsff 发表于 2017-10-16 23:52
我没记错的话，大曲一般都是高温大曲，温度40度以上，你这是什么工艺。

大曲分中温，低温，高温大曲。本贴谈的是大曲清香型发酵规律。发酵过程一般不超过35度。大曲制曲和发酵不同，高温大曲制曲顶火上了60度。

chenqw8

cwsff 发表于 2017-10-16 23:52
我没记错的话，大曲一般都是高温大曲，温度40度以上，你这是什么工艺。

浓香与清香都是低温发酵，酱香是高温堆积，降温后入池，也不是高温发酵

胖大海

酱香发酵要求30来度，芝麻香要求40度，但是芝麻香容易有苦味。酱香酒多次发酵后其实也很苦的。高温发酵有好也有不好啊。

airdragon

我开始尝试浓香大曲，堆积发酵大概40多度，1-2天，之后入缸发酵，入缸后好像温度还是35-40度之间，这样有问题吗？另外，入缸没有放满，所有留有比较多空气，对酒质量影响大吗？

jqk3132

不错啊，大海终于发挥了。顶一下。
大曲做了几缸了，控水基本没问题了，都在52%左右，但发酵的前中后控制还无从下手，靠天吃饭。
对于我这种50斤一缸的自娱自乐，和酒厂、作坊都不同，慢慢摸索吧。

胖大海

airdragon 发表于 2017-10-17 12:01
我开始尝试浓香大曲，堆积发酵大概40多度，1-2天，之后入缸发酵，入缸后好像温度还是35-40度之间，这样有问 ...

你这样做，出酒率不会超过10%。根霉菌直接烧死了。

liuyhu

海老师，我是新手，问个比较低级的问题，文里说的水分控制在50～60%，可以理解为一百斤粮食最终装缸发酵时的总量不超过160斤吗？还有要做浓香型的大曲酒在那个温度下曲糖化比较合适？希望海老师百忙中给予解答，谢谢

胖大海

liuyhu 发表于 2017-10-17 17:44
海老师，我是新手，问个比较低级的问题，文里说的水分控制在50～60%，可以理解为一百斤粮食最终装缸发酵时 ...

分子是粮食吸进去的水和粮食本身水。分母是粮食重量加吸进去的水