固态玉米练手

hglcr

wen152 发表于 2017-11-8 09:37
酿酒酵母生长的最宜温度为18-25度，记得这是生长温度，也就是说酿酒酵母在这个温度环境（对于酿酒来说就 ...

      纯讨论，，，我觉得你的理解有点偏差，确实酿酒酵母生长的最宜温度为18-25度区间，但是这个结论运用在培菌、糖化阶段，因为小曲用量少，所以必须有个培菌、糖化过程，让酵母菌呈数级指扩展，所以要给酵母菌营造一个适宜的生长环境，要求最低品温在26-28度区间，最高不超35度，高了会导致酵母菌钝化，同时容易增大感染杂菌几率。
      培菌结束，密封发酵阶段不是培养酵母菌生长，而是让酵母菌工作“制造”酒精，同时产生大量的co2,所以必然有一个升温过程，一般小曲工艺从入窖开始需要发酵温度升幅应在10度以上，同时控制顶温不超38为宜。

zgtasyl

wen152 发表于 2017-11-8 08:23
安琪曲免糖化--------这个不能教条，要看酒曲的说明和产品介绍，如果含复合酶制剂，就是免糖化过程。一般来 ...

学习了，感谢！

wen152

hglcr 发表于 2017-11-8 18:54
纯讨论，，，我觉得你的理解有点偏差，确实酿酒酵母生长的最宜温度为18-25度区间，但是这个结论运 ...

支持纯讨论，欣赏你的为人
1、我们的理解确实有偏差，偏差在于：什么叫品温，什么叫酵母生长的最佳温度
  所谓品温－－指的是酿酒发酵中的原料温度，是发酵原料堆的内部温度（26－28度），是一个环境点温度，是一个实际操作中的温度，不是指酵母生长的最佳温度（18－25度）。当环境温度（如：气温28－36度）高于酵母生长最适温度（18－25度）时，则要通风（如：风扇）降温来达到18－25度，当环境温度低于18－25度时，则要保温或者加温来达到酵母生长的最适温度（18－25度）。35度是一个酵母生长的耐受温度，这时要通风降温，26－28度品温实际上是利用原料本身的保温作用来达到18－25度的酵母生长最适温度（18－25度）。
  所谓酵母生长最适温度－－－指的是酵母生长对环境温度的要求，酵母在18－25度间的环境最舒服，最适生长，所以人们要采取措施（如：通风，加温）或者增加原料量（发酵堆）来达到18－25度。
2、糖化过程是根霉菌、酵母利用淀粉和糖生长增殖的过程，也是淀粉降解为糖的过程，也酵母霉作用下把糖水解成醇的过程，但是，酵母本身不能制造醇，酵母的代谢产物（霉）在糖水解成醇的的生化过程中，仅起到催化作用。
3、密封发酵阶段，根霉菌、酵母仍在生长，约要进行5天，8天左右达到动平衡（生死相当），13天以后死大于生。
总之，品温（26－28度）是提供酵母生长的环境，酵母生长的最适温度（18－25度）则是本质。它们是两码事，不能相提并论。所以我们的理解并不矛盾。

hglcr

wen152 发表于 2017-11-9 01:19
支持纯讨论，欣赏你的为人
1、我们的理解确实有偏差，偏差在于：什么叫品温，什么叫酵母生长的最佳温度
...

非常感谢兄台把自己的一些心得、感悟与人共享，阅之受益匪浅，这下对酿酒过程中的酵母菌的参与、作用有了更清晰的了解啦。

世界水手

现在我这里的室温是17度,昨天蒸了35kg大麦用安其白酒曲没有采取保温措施,今天早上测量了一下品温30度,我觉得正常,温度最好别再升了,省得酒会酸,得降温

wen152

fysz 发表于 2017-11-9 08:25
现在我这里的室温是17度,昨天蒸了35kg大麦用安其白酒曲没有采取保温措施,今天早上测量了一下品温30度,我觉 ...

酵母生长的最适温度是18-25度（这是一般属性），不等于低于18度或者高于25就不会发酵。要看酵母的特性（如：高温大曲酵母60度才属于正常发酵，拉格啤酒酵母的发酵温度为10-12度）。只要不超过厂家生产的各种酵母生长的极限温度都会发酵（忽略酒的品质），简单的说只要酵母不处于休眠状态（如冷冻）或者处于高温死亡状态都会发酵。