关于做大曲酒的几点体会

胖大海

钻研了很久的大曲清香型白酒，最近终于取得了重大进展。

1.大曲发酵必须低温入池，做到前缓中挺后缓落。清香大曲酒前缓这个很难做到，仅靠低温入池只能部分做到前缓，不能完全做到浓香型那种1天升高1-2度的理想值。关于这一点，本人还在深入研究。做不到前期缓慢升温，大曲酒往往带有比较重的苦味。做清香型大曲酒往往升温很快，特别是加曲后还堆积的，那是火上浇油，即使堆积后降温入缸，发酵温度马上又会升到35度以上，造成酒苦，出酒率也偏低。依靠低温入池能勉强做到前缓，酒的甜味会比较明显，苦味会大大减轻。中挺和后缓落做不到的话，出酒率无法保证，酒香味也无法保证，因为酯化反应需要比较高的温度。
2.大曲酒做到了以上条件，还需要发酵时间3个月以上，因为酯化反应比较缓慢。我最近改进工艺后，发酵3个月，酒的圆润度和香度、厚度明显提高。发酵一个月不配糟的清香大曲酒比发酵一个月的小曲酒，香味和醇厚度，我个人认为差别不太大，大约只有30%的提升。
3.大曲清香型白酒，如果加了1:1配糟，发酵一个月，大概能提高50%的口感。如果在这个基础上再发酵3个月，口感能提高100%左右。如果还做到了前缓中挺后缓落，能提高150-200%的口感。

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朱定国 发表于 2017-12-13 16:40
我原来做小实验的时候关于前缓：我把发酵的陶缸埋在细沙里面，刚开始几天向周围的沙里面罐不同温度的水可以 ...

酒醅入窖同时埋入几层不锈钢管，管内走水不知道能否可行，请朱老师实验

hglcr

发酵必须低温入池，做到前缓中挺后缓落，也同样适用于小曲啊，另外大师用的什么大曲啊？

胖大海

普通的山东大曲

胖大海

大曲清香型白酒做好了，口感也很好。清香纯正，香味超过一般浓香型白酒。醇甜香厚净，圆润。

胖大海

酒花持久，晃动酒杯，明显可以感觉酒的粘度大。

hglcr

胖大海 发表于 2017-12-13 12:16
大曲清香型白酒做好了，口感也很好。清香纯正，香味超过一般浓香型白酒。醇甜香厚净，圆润。

你大曲做的是单粮还是多粮，整粒还是粉碎？

胖大海

今年基本都是五粮的，粉碎工艺

戎茸冗肜

单反照片来几张，否则都是无图无真相。

自由浪人

胖胖回来了，这次来的都是干货。先问个问题，咱们再往下唠，你是哪里的？

戎茸冗肜

楼上的看贴不认真，罚酒三杯，好象单反图片里说过是→湖南的。