关于做大曲酒的几点体会

lwx102163

胖大海 发表于 2017-12-14 10:58
这个问题我考虑过，也简单试过，后面仔细一分析，觉得不行。酿酒的热量是酵母繁殖，糖化，酒化产生的热量 ...

请问什么叫顶火？人为控制温度不是要几度有几度吗？

hglcr

lwx102163 发表于 2017-12-14 22:38
请问什么叫顶火？人为控制温度不是要几度有几度吗？

酒醅发酵都是有一定规律性的，良好的发酵大致是一吹缓，二吹旺，三吹四吹缓和平

jqk3132

感觉用糖化程度控制前缓较好，有一次没糖化，拌曲后直接入缸，3-5天后开始鼓帽，持续了7天左右逐渐熄帽，应该做到了前缓中挺后缓了。

朱定国

lwx102163 发表于 2017-12-13 20:16
酒醅入窖同时埋入几层不锈钢管，管内走水不知道能否可行，请朱老师实验

这个我没试验，但是在15年还是16年的《酿酒科技》上面汾酒试验过，出酒率上升，酒质不突出

lwx102163

hglcr 发表于 2017-12-15 08:37
酒醅发酵都是有一定规律性的，良好的发酵大致是一吹缓，二吹旺，三吹四吹缓和平

一吹平，第一二天人工设置25度，二吹旺，3-5天设置温度28度，三吹四吹又回到25度，既然人工介入就总有控制时间和固定温度

lwx102163

朱定国 发表于 2017-12-15 12:42
这个我没试验，但是在15年还是16年的《酿酒科技》上面汾酒试验过，出酒率上升，酒质不突出

我新手，现在自己做了恒温箱80升，为了人为控制温度，酒醅要几度就是几度，这方法不知道能不能提高质量，

hglcr

胖大海 发表于 2017-12-14 10:58
这个问题我考虑过，也简单试过，后面仔细一分析，觉得不行。酿酒的热量是酵母繁殖，糖化，酒化产生的热量 ...

对，顶火不够，影响产香。

朱定国

lwx102163 发表于 2017-12-17 14:49
我新手，现在自己做了恒温箱80升，为了人为控制温度，酒醅要几度就是几度，这方法不知道能不能提高质量，

期待实验结果啊

liu182380376

干货呀，好经验

山西炎炎

发酵一个一个月了？