关于做大曲酒的几点体会

朱定国

我原来做小实验的时候关于前缓：我把发酵的陶缸埋在细沙里面，刚开始几天向周围的沙里面罐不同温度的水可以起到前缓的作用，只是小实验还好，大批量的话若果人工控制蛮麻烦。
配糟那个，我个人觉得试试不同的配糟比（我原来做过小曲配糟不同配糟比的试验，口感、出酒率均有区别）。

caixuehan820116

好贴，，，，坛里关于大曲的少，，

胖大海

朱老师好啊， 呵呵。上了几百斤，人工降温难行。把1:1配糟做好了，再在这个基础上升级，更容易。配糟大了，成本就很高了。比如我现在用的蒸锅，一次400斤固态酒醅，1:1配糟每次200斤新粮，产量可能在100斤酒一次。如果是1:4配糟，那每次添加新粮只能80斤，出40斤酒的话，那成本就很高了。卖不到高价的话，会亏大了！

jdxjf

朱老师的方法好，改进一下适合自酿，将发酵容器放在冷却水中，控制水温。

jdxjf

在酒醅中插入冷却管，管中循环冷却水。

zgtasyl

知识贴，涨姿势

lwx102163

朱定国 发表于 2017-12-13 16:40
我原来做小实验的时候关于前缓：我把发酵的陶缸埋在细沙里面，刚开始几天向周围的沙里面罐不同温度的水可以 ...

酒醅入窖同时埋入几层不锈钢管，管内走水不知道能否可行，请朱老师实验

胖大海

jdxjf 发表于 2017-12-13 18:33
在酒醅中插入冷却管，管中循环冷却水。

我用过冷却盘管，效果不好。

胖大海

lwx102163 发表于 2017-12-13 20:16
酒醅入窖同时埋入几层不锈钢管，管内走水不知道能否可行，请朱老师实验

这个问题我考虑过，也简单试过，后面仔细一分析，觉得不行。酿酒的热量是酵母繁殖，糖化，酒化产生的热量，如果人为降温，会导致顶火上不去，低温发酵虽然缓慢，醇甜，但是顶火上不去的话，酒香味就差了。