普通酒曲与糖化酶酒曲发酵的区别是什么？

且以深情共余生

糖化酶发酵口感与普通酒曲的区别是什么？他们给我带来一点酒，我入口先是很浓的酒糟味儿，然后是那种酱香型高度白酒独有的味道（朋友给我的是清香型的），然后满口的甜味儿。入口的感觉让我非常不适，但是不知道人家用的什么工艺。帮我分析一下~

wen152

按你的意思是分析糖化过程，首先要看你的糖化酶酒曲中加的是：合成糖化酶还生物糖化酶，合成糖化酶是化学合成的，生物糖化酶是提纯的（相当于天然酶），不言而喻食品还是天然的好多了。其次普通酒曲中没有加糖化酶，糖化酶的来源是靠其中的糖化菌（不是一种菌而是一个菌群），在其生长繁殖过程中新陈代谢的产物，就跟人体一样，胃腺分泌出胃液，其中就含有胃淀粉酶，将淀粉分解成糖，被人体吸收，提供人体活动的能量。糖化菌的产物（糖化酶）是纯天然的，也肯定好。不同的菌体代谢产物（酶）会有不同，这就造成了酒曲间的区别，因此也就会造成了糖化酶酒曲与普通酒曲间的区别。由于糖化酶不同，糖化过程中生成糖也稍有区别，从而通过发酵生成的醇类也有区别（这里忽略酵母菌的不同）。

灰次狼2011

    都说糖化酶酿造的酒跟酒精没什么区别，因为酒精就是用糖化酶制造的。白酒的糖化主要靠根酶菌，根酶能糖化淀粉。多数酒曲都是靠根酶发酵产生糖分的，我实验过根酶发酵确实产生了糖。
     根酶发酵最基本的模式就是做甜酒，做甜酒是纯种的根酶，很甜的。

阿飞龙

以下是转贴，仅供参考，非本人经验：

      一些人为了提高出酒率，会使用糖化酶和干酵母来做酒。 糖化酶能快速使淀粉液化，加快了淀粉到糖化的速度，提高出酒率，很多卖酒曲的人都会说免糖化、其卖的就是糖化酶！

      用糖化酶和干酵母的酿酒流程是粮食蒸熟以后，在摊凉后加入糖化酶、糖化结束后再加入干酵母进行酒化！使用糖化酶做酒的优点是提高出酒率、糖化时升温快，发酵的时间短。

      用糖化酶的缺点是糖化过程没有充分的发酵，做出来的酒也不太好喝，出来的酒会甜中带苦，虽然节省了糖化的时间，但口味欠佳。

      玉米食用酒精最贵，一般的酒精是用木薯作为原料，使用糖化酶、和干酵母发酵成的，食用酒精做酒出酒率高，成本低，速度快！

      总体来说使用糖化酶和干酵母做酒不能说是纯粮酒，没有纯粮酒的神韵。糖化酶做酒太快了，也太急了。有点工业化产物的那个意思！
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        糖化酶的使用有严格的用量和温度限制，比如它最适作用的温度是60度，但是翻遍各种资料，对糖化酶过量使用和温度过高时，对人体有何危害，均晦而不谈， 缺乏有效数据和论文的证明。

且以深情共余生

wen152 发表于 2018-2-24 08:50
按你的意思是分析糖化过程，首先要看你的糖化酶酒曲中加的是：合成糖化酶还生物糖化酶，合成糖化酶是化学合 ...

我本来想说的就是含有糖化酶的酒曲和没有糖化酶的酒曲的区别。
谢谢你的解析

且以深情共余生

灰次狼2011 发表于 2018-2-26 10:09
都说糖化酶酿造的酒跟酒精没什么区别，因为酒精就是用糖化酶制造的。白酒的糖化主要靠根酶菌，根酶能糖 ...

我觉得带糖化酶的也不太咋样。
还是传统的比较好。
不过我特别想知道有什么比较简单的甄别方法

且以深情共余生

阿飞龙 发表于 2018-2-26 11:25
以下是转贴，仅供参考，非本人经验：

      一些人为了提高出酒率，会使用糖化酶和干酵母来做酒。 糖化 ...

谢谢，谢谢
很多人用糖化酶，不 绝大部分

灰次狼2011

用糖化酶的酒有股子怪味，仔细辨别就知道了，反正跟纯粮食酒不一样。

且以深情共余生

灰次狼2011 发表于 2018-2-26 15:37
用糖化酶的酒有股子怪味，仔细辨别就知道了，反正跟纯粮食酒不一样。

草
我问这个问题就是因为我感觉我朋友给我的那个酒味道比较怪！！！明明是清香型的酒，偏偏有一股酱香型的味道！！！我就纳闷了，还发甜！

灰次狼2011

且以深情共余生 发表于 2018-2-27 08:01
草
我问这个问题就是因为我感觉我朋友给我的那个酒味道比较怪！！！明明是清香型的酒，偏偏有一股酱香型 ...

勾兑白酒喝着发散，酒味冲鼻，或许你的朋友在酒里面加了香精。