请教各位老师小曲糖化发酸

烧米烧

请教各位老师，小曲糖化时酒醅发酸微甜是什么原因？用曲量百分之一，糖化二十四小时最高温度37度，但只是饭变软变湿，窝中无明显的水，是不是一定要窝中有水才算糖化好？如果保持温度30度左右的话糖化二十四小时后会来水吗？我是用温开水化的酒曲洒在米饭上的，米饭干了是不是糖化时不出水，米饭湿了是不是糖化容易变酸？谢谢大神们赐教！

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再等等吧，发酸微甜糖化还不够，米烧的话最好大甜再加水密封发酵。

烧米烧

哦，继续糖化会不会更酸？我弄了几次都没糖化出水来，是个爱喝酒的菜鸟

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按曲子的要求糖化就行，也没必要糖化的太过了，糖化太过了影响出酒率和酒质反而不好，发酸你用的是华西曲吗？

烧米烧

我糖化的时间是够二十四小时了，但中间有段时间的温度只有二十七度左右，是网上买的药小曲

烧米烧

等到快二十四小时的时候温度到了三十七度多，一尝比较酸了，甜味比较少，我怕继续糖化会更酸，糖化是一直要保持三十左右的温度二十四小时吗？

冷面银狐

可能大米糊化不好吧。

flasherliu

你这个出箱温度有些高了，一般小曲要求出箱温度都在33°-35°左右，37度老箱了，影响酒质。

烧米烧

flasherliu 发表于 2018-10-7 12:34
你这个出箱温度有些高了，一般小曲要求出箱温度都在33°-35°左右，37度老箱了，影响酒质。

难怪酒糟有酸味，出箱温度是指糖化好了的温度吗？

烧米烧

冷面银狐 发表于 2018-10-7 11:23
可能大米糊化不好吧。

大米糊化大概要蒸多久，我蒸了四十分钟。