请教各位老师小曲糖化发酸

flasherliu

烧米烧 发表于 2018-10-7 19:58
难怪酒糟有酸味，出箱温度是指糖化好了的温度吗？

是的，在糖化了22-24小时的情况下，温度应该在30-35之间。论坛里有专门讲糖化培菌的帖子，你可以系统学习一下~

烧米烧

flasherliu 发表于 2018-10-7 21:22
是的，在糖化了22-24小时的情况下，温度应该在30-35之间。论坛里有专门讲糖化培菌的帖子，你可以系统学习 ...

好的非常谢感谢

穆棱酒友

糖化温度稍微高点没事，可以加速，时间也别太长了，我一般24-36小时后就加水，不用看糖化是否彻底了，加水之后没有糖化好的还会继续的，影响不大。发酵开始温度就不能太高了25度左右最好，温度过高容易促进醋酸杆菌的生长也就是平时说的感染杂菌，控制好温度的话，发酵2个月也没事，如果温度过高十几天就长毛了。

冷面银狐

烧米烧 发表于 2018-10-7 20:00
大米糊化大概要蒸多久，我蒸了四十分钟。

蒸大米过程中，中途至少要淋两次凉水，蒸好的标准就是米饭无硬芯（有硬芯就是含水量不够），这样才有利于糖化。

烧米烧

穆棱酒友 发表于 2018-10-8 09:02
糖化温度稍微高点没事，可以加速，时间也别太长了，我一般24-36小时后就加水，不用看糖化是否彻底了，加水 ...

你的24-36小时的时候窝子中间有水没

烧米烧

冷面银狐 发表于 2018-10-8 12:42
蒸大米过程中，中途至少要淋两次凉水，蒸好的标准就是米饭无硬芯（有硬芯就是含水量不够），这样才有利于 ...

原来是要淋两次凉水，我中间淋了一次开水

雨也燃

烧米烧 发表于 2018-10-7 20:00
大米糊化大概要蒸多久，我蒸了四十分钟。

蒸多少米?我15斤糯米等出气蒸20分钟，淋一次水，出气后再蒸10分钟，焖一会就可以了。

穆棱酒友

烧米烧 发表于 2018-10-8 18:16
你的24-36小时的时候窝子中间有水没

24小时就有水了，都变成稀粥了，一团浆糊和加了水差不多。

烧米烧

穆棱酒友 发表于 2018-10-9 08:35
24小时就有水了，都变成稀粥了，一团浆糊和加了水差不多。

看来我的是温度没控制好，导致糖化没糖化好

wen152

1、饭太干是没水的
2、37度是气温还是品温？
3、糖化过程会微酸微甜
4、37度气温不用水化酒曲（一般不用水化酒曲的），直接洒上去拌均匀行了