本帖最后由 瓜农 于 2018-11-5 19:01 编辑
周六过了一个繁忙的晚上，蒸酒蒸粮一晚上忙完，从晚上8点忙到凌晨2:30。 我这里坐标悉尼，不像国内那么容易找到各种器皿粮食。上周好不容易从一个宠物店买了25公斤高粱，和20公斤打成大粒的玉米，蠢蠢欲动想试试五粮配方了。 另有一坛5kg的熟料大米酒醅满了三周，米粒多数沉底，上部是淡黄色液体，适合蒸酒了；因为缺少发酵用的大桶，刚好先蒸酒，腾出坛子来再蒸粮发酵。 【蒸酒】 以前使用澳某醇蒸酒器，最小款的那种，每次最多两公斤，都不够喝的。这次有了酿哥70升设备，体验了一把一次5kg酒醅，感觉非常好使，心情大为舒畅。 加热用的液化气罐炉子，发热率是13500BTU，等同于2800-3000瓦的电功率。 锅底倒入有4升水，再铺上篦子，把酒醅和一瓶尾酒直接倒到篦子上，让黄水自由流下。 猛火蒸了20多分钟吧，气温80度开始出酒，初始酒精度70度，留出30毫升头酒。之后把火调小了些，涓涓细流一直持续一个多小时最后到蒸汽温度90度，酒度降到30以下。因为实在等得心焦，而且天太晚，就舍弃了20度以后的尾酒。 这是所得数据 1000ml 67.3度 1000ml 57.8度 1000ml 49.3度 500ml 36.8度 500ml 31.6度 混合后得到4升刚好50度（酒缸没有刻度，我假定混合后大约4升），另外还有30度左右尾酒400ml。 感觉出酒率略低，后面有总结。
【蒸粮】 按照酿哥的说明，我提前24小时泡了粮食。事实上是把高粱、大米、糯米、玉米碎掺在一起泡的（总共8.6公斤，之后放入1.6公斤面粉凑成10公斤），但是忘了一条，没有用热水，是用冷水泡的。 底下放水，篦子上铺了泡好的粮食，开最大火加热大约20分钟开始锅边冒气，然后持续蒸30分钟；然后停火闷半小时，再往粮食上泼些冷水，加入1.6公斤面粉来作为小麦的比例凑成五粮，略为搅拌，铺在了其它粮食上面，接着再加热60分钟。 这时候已经凌晨2：30，收拾一下睡觉去了。 周日早上，开锅查看，粮食还有余温，高粱有的开了口有的没有，用牙嚼一下挺筋道，不知道这种效果怎样？体验到了高粱和玉米是多么难蒸了。 因为太忙，没有时间再蒸一次了，硬着头皮往下搞。 拌了约50克安琪曲，把2kg酒醅也全拌进去了。期待着高粱和五粮的酒香。 【问题】 这是我这次蒸酒和蒸粮遇到的若干问题，欢迎各位给出诠释和改进建议。 1. 蒸酒醅时，因为怕干锅，底下放的水有点多了。看到酒醅里很多黄水，才后悔放水多了，否则或许出酒度数会更高吧？ 2. 其实两周前已经用酿哥蒸了一次2kg的生料液态大米了。两次蒸酒我发现至始至终都没有变浑，到30度以下有邪杂味，但也是清的，不知道如何解释。 是酿哥设备排出杂醇油起了作用，还是大米产生的杂醇油本身就少？ 我怀疑以前每次后期变浑是因为某澳醇设备太小，每次都开锅造成酒醅窜进了冷凝管。 3. 我买的高粱粒特别小，似乎是不同品种，比小时候在老家看到的高粱小很多，不知道对出酒率是好还是坏。 4. 我用了16%重量的面粉来作为小麦的比例，后60分钟蒸粮时铺在了其它粮食上面同蒸。 拌曲糖化24小时之后，发现发酵桶里粮食分了层，面糊浮在上面，其次时是大米，深色的高粱和玉米沉底，不知道其他酒友做半固态是不是也这样？ 5. 蒸出的高粱，一部分开口，部分没有，用牙嚼一下挺筋道，不知道这个火候怎样？或许下次应该再蒸30分钟？
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发表于 2018-11-5 18:52:06
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