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白酒小曲家庭制作12.27更新

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发表于 2014-8-7 09:45:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 zhengg229 于 2014-12-27 07:05 编辑

      从去年就开始想试做白酒小曲,试了一次没成功。今年成功做了几次甜酒曲之后胆子又大了!再加上看了黄太师做曲受到启发,故又重操旧业开始折腾。下面介绍一下我的制做过程和试曲情况。      原料:半斤大米,半斤小麦。打成粉。不用太细,太细反而不容易做成。(个人经验,不排除高人怎么都能做成的情况。)
  

     原料要炒热杀菌,但不必炒熟,更不能炒糊。


这图是借用,麦粉和米粉混合后黑一些。

       接种的酒曲有三种:  本地菜市场买的 甜酒曲5克,本地找来的麸曲7克,红曲米10克磨粉。
这三种曲混合到凉透的米麦粉中,加水260克水。搅拌均匀,待充分吸水后用力捏成2-3厘的团。

放入纸盒中盖好,放到背阴的室外。环境温度29-38度。

二十小时左右,打开看,粉团己长菌丝。


此时打开盖子移入室内自然风干两天。然后放到外面阳光不直射到地方彻底凉干。


此时曲成

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发表于 2014-8-7 09:53:24 | 显示全部楼层
赞一个!很漂亮的酒药团团,看着像肉丸子,有食欲啊!试用效果如何?
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 楼主| 发表于 2015-6-25 10:10:10 | 显示全部楼层
朔州纯粮酒 发表于 2015-6-24 18:37
有没有自制生料酒曲的方法

生料酒曲的菌种都是实验室优选优育出来的!自制曲玩的是自然天成!
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 楼主| 发表于 2014-12-27 07:04:20 | 显示全部楼层
       试制"清香型"白酒小曲。据说, 豌豆可以产生清香味道。2014.12.23试制。

配方如下:


       小麦40%  稻谷30%  豌豆30%   水60%   红曲米5% 土曲0.5%  麸曲0.5%   



也不说了,上图!

十五小时


三十六小时


七十二小时翻曲


四天曲成。阴干中。


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 楼主| 发表于 2014-9-4 13:52:22 | 显示全部楼层
试曲结果出来了!有比较才会有鉴别。先说出酒率:


商品白酒小曲

12斤稻谷固态37天  63度5斤6两。折合50度白酒7斤    出酒率58.33%

自制白酒小曲

8斤稻谷固态31天   63度3斤l两。折合50度白酒3.9斤   出酒率48.75%     

蒸酒时未加锅底水,截酒52度左右,酒尾全部未计算在内。




口感这事差距也大,自制曲酿出的酒,口感丰富,醇香浓厚。比商品曲酿出的酒高一个档次。
不足之处是发酵力度不够。应适当延长发酵时间。
好在早有准备。另外两坛,一个发酵两个月,一个发酵三个月。到时候我再来通报结果!


目前我己非常满意了!哈哈!

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高手呀,呵学习了,谢谢分享。  发表于 2015-10-17 20:42
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 楼主| 发表于 2014-8-19 07:47:03 | 显示全部楼层
试曲情况汇报,一切正常!

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 楼主| 发表于 2014-8-7 09:51:13 | 显示全部楼层
     过程写的不是很细,原因是我这方法完全是用的阿月老师做纯米粉小曲的方法。仅是原料和引种有改动,操作方法完全一样!

制作纯米粉小曲(已试饭)
http://www.niangjiu8.com/thread-875-1-1.html
(出处: 酿酒吧)


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好!  发表于 2014-9-12 11:53
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 楼主| 发表于 2014-8-20 20:56:43 | 显示全部楼层
这一批又成了!今年的白酒小曲制作告一段落!

专心等试曲结果!

准备做酱香大曲喽!嘿嘿!

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发表于 2014-8-7 09:50:13 | 显示全部楼层
占沙发啊,狷介出品,必属精品!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
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 楼主| 发表于 2014-8-7 09:56:41 | 显示全部楼层
    曲成当然要试曲,我用大米稻谷试的曲。用同样的两个坛子,等量稻谷,一坛用商品曲,一坛用自制曲,目前虽说只有几天,可闻味道己明显感到自制曲味道要好的多。故此发贴!
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发表于 2014-8-7 10:15:02 | 显示全部楼层
麸曲是什么?
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 楼主| 发表于 2014-8-7 10:18:04 | 显示全部楼层
      麸曲是采用纯种霉菌菌种, 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的,它主要起糖化作用。酿酒时,需要与酵母菌混合进行酒精发酵。

     其实也是一种白酒曲。
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发表于 2014-8-7 12:48:33 | 显示全部楼层
不得不顶,先膜拜一下。
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发表于 2014-8-7 16:12:41 | 显示全部楼层
zhengg229 发表于 2014-8-7 10:18
麸曲是采用纯种霉菌菌种, 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的,它主要起糖化作用。酿酒时 ...

为什么要放红曲?
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发表于 2014-8-7 16:15:06 | 显示全部楼层
专门买的磨粉机吗?
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