玉米固态发酵酿造流程

无极泉水

  我们这里是玉米主产区，所以我们对玉米酿酒比较熟悉。在这里我介绍一下我的工艺流程。我以三百斤玉米为例，因为我的酿酒锅也只能做这么多了。第一步选粮食，玉米要做到颗粒饱满，无坏粒，无霉变，才能出好酒。第二步泡粮，把干净的玉米倒入锅中浸泡，冬季需要温水，水位要超过粮食高度的1倍以上，一般要泡12个小时，然后煮粮，大火烧至锅中水沸腾20分钟左右，然后闷粮2个小时,待到粮食透心开花80%以上，开始第三步蒸粮，先放水至箅子以下，大火蒸20分钟后准备出锅，到此煮粮基本结束。
   拌曲 出锅后的玉米迅速摊凉，待到温度适宜所购酒曲要求的温度时拌曲，拌曲要均匀，温度降到合适时，堆放糖化，一般24小时以上，闻到有酒香味时准备入池发酵（糖化温度不能超过40度）
   发酵  把糖化好的粮食装入池中，保持20度以上30度以下最好，单向密封，一般一个月后就可以蒸馏了。
   蒸馏  将发酵好的粮食放入锅中箅子上，待到蒸气上升时，哪里冒气，在哪里添加粮食，直到把粮食全部加入锅中，待到蒸汽全部上来时，接入冷却器，开始蒸馏，等到出酒时，要把出酒量的2%的酒头去掉，然后控制住出酒量的大小，出酒量以滴酒成线为标准，要测量每个阶段的酒精度，一般截酒到55度，酒质量为最好，然后继续截酒到40度分开储存。再接的酒可以作为下次蒸馏用。
   储存  将接好的酒放入泥坛中密封保存在阴凉通风恒温的环境中最少3个月。
   
   剩下来就可以品尝自制的美酒了，本人也是初学，有不对的请各位老师指点。qq123726227

心静得自然

不需要去胚吗？

admin

糖化40°温度是不是太高了？不超过35就行了吧？如果没做过的话可以先少量做下，熟悉了再大量做。

朱定国

又一个实践派啊！

renxiaofei521

已订大锅，等锅到了，照着来一锅

酒量保健两不误

初学就这么大规模，是想做酒坊？

无极泉水

我糖化一般35度糖化可夜里不起来但肯定不能超过40度不然就成了醋了哈哈

bccupl

admin 发表于 2015-2-8 22:57
糖化40°温度是不是太高了？不超过35就行了吧？如果没做过的话可以先少量做下，熟悉了再大量做。

如果能把PH调到4.0～4.2后加入些糖化酶应该会更好。

九合塔

是个干家，加油。

洛阳新酿友

俺是进来学习玉米酿酒的。