自酿白酒技术总结

huyang

好贴必须顶

huyang

回复 自酿白酒交流 自酿白酒技术总结 只看楼主  楼主 世界水手 收藏 2019-4-2 08:25:23 本帖最后由 世界水手 于 2019-4-2 08:25 编辑          泡粮        每种粮食都必须泡，泡粮最好用冷水，用温水时水温最好在60度以下，水温过高粮食表层就会形成一层胶质层影响下一步的糊化，各种粮食的泡粮时间不同，大米，糯米的泡时间1个小时，麦类泡粮时间12小时，玉米泡粮时间24小时。         糊化         糊化就是把粮食弄熟了，各种粮食的糊化方法不同         大米的糊化方法跟煮米饭一样，就是煮后蒸         糯米的糊化方法是用开水烫一下再蒸，糯高梁可以参考此方法        玉米的糊化最简单，就是直接煮开花，开花率要在95%以上        关于含水率        在保证粮食棵粒完整的前提下含水率越高越好，当然这样含水率也不会高到哪里去，如果粮食都糊化了粘在一起就会没办法拌曲这样是做不成固态的        关于酒曲        对酒的风味影响最大的就是酒曲了，如果酒曲选得不对发酵再长的时间酒也不会香的，本吧内多数人总结后选用的是华西曲，当然我用的是本地的小曲         糖化时间和温度         当环境温度在28-30度时糖化时间为24小时，在30-35度时糖化时间20小时，糖化结束的标志时测量粮食的温度在30-34度之间        发酵时间和温度        酒曲发酵最适温度是22-28度，低于10度酒曲会休眠，高于35度酒会变酸        小曲的发酒时间为7天，        当糊化不好时酒曲发酵的启动会延后1-3天，所以最安全的蒸馏时间应该是装坛后的10天到13天，发酵再长的时间不会提高出酒率，发酵时间长对酒的增加香味也只是理论上和心理上的        蒸馏        蒸馏锅大小的选择，以酒醅装四分之三合适，留四分之一用作放锅低水和锅顶集汽的空间，锅底水有热水器的最好放入热水，可以缩短烧火到上汽的时间。        蒸馏火的大小       以烧一个小时开始出酒最为合适，温度表最好购买蒸酒专用量程为120度的温度表，虽然价格贵点但是能保证观察温度的准确性，正常的出酒温度为78度，如果出酒时的温度高蒸出来的酒度数就会低，掐头以估计出酒量的1%为好，酒头可以直接丢了。出酒后的火力大小控制在出酒前的三分之二左右，以一个小时能出完酒为合适。当温度表的温度上升到87-88度时酒身基本出完到接尾酒了，当温度上升到90度时尾酒也出完可以关火了，所以观察温度很重要，酒尾留做下一次蒸馏的锅底水，尾酒没必要接得过多，会浪费燃料，尾酒也不会蒸出多少酒来，得不偿失。       自制冷却水循环桶       如想自制的可以搜索吧内的贴子，都很成功好用，用料为一只塑料水桶，一段304不锈钢波纹管，吧内大都选用通丝连接，这个最好还是用水箱接头好，这样会大大降低制作难度，并能保证不会漏水      自制循环水的冷却处理设备，吧内有用汽车风扇的，也有用汽车空调散热器的，还有用PVC管加电风扇风冷的，用10个漏盆淋下风冷的，但是最成功的是用废旧空调处机改装的，本人没有找到这样的外机，当然还有直接把装循环水用的桶选用足够大的和直接开自来水的。       蒸馏桶的选择       吧内的老司机们的共识是50L起步，这是正确的，否则小了会造成重复投次或者打击你的积极性，当然最好象我一样用150L的，只有这个规格才能满足自给自足。       最后说明，自酿酒是一个很艰苦的苦差事，又费时间，又是重体力活，但是换来的是放心的喝酒，如果酒曲选择得好出的酒也是市场上划钱买不到的好酒。   推荐 luotianlian 2019-5-19 19:15:38 其实很多东西人家说了，然后可以自己试试，不就明白了，  

bars111

我是新手！向各位大哥学习了！

别天神威

不错一看就是自己写的

fenghuangzhong0

你好，你们糠壳用量是多少啊，我固态老是塌气

世界水手

fenghuangzhong0 发表于 2020-12-3 19:01
你好，你们糠壳用量是多少啊，我固态老是塌气

我不用糠壳,只是在蒸之前把黄水虑出做锅底水,如果量水可以用手挤

johnzdq

新手，学习学习！！

zhaojin135

学习了，支持以下

大峰

谢谢水手的分享，非常好的经验... 学习需要各自尝试与改进的. .有不同看法和经验的都要根据各自环境气候等各方面因素与以变更的

jhmnew1963101

我的一个师兄弟酿酒，用泉水酿，效果不错。所以也来凑热闹，研究一下白酒