自酿白酒技术总结

jiangge · 发表于 2019-6-8 21:25:29

淀粉在蒸煮过程中，除发生上述物理化学变化外，还发生着化学变化，主要是淀粉被水解的变化。造成淀粉部分水解的有两个因素：其一是在预煮过程中，当温度升到50 ----60C时，原料中含有的淀粉酶系统，活化并水解淀粉为糖和糊精，这神现象称为“自糖化”。淀粉水解的另一因素是当蒸煮是在微酸性状态下进行时，会发生淀粉局部酸水解的情况。温度在70C以前，水解产物主要是糖，温度在75--80C时，产品主要是糊精。
糖的生成是不希望的现象，因为在随后的髙压蒸煮过程中，这些糖有可能进一步反应而损失掉。糊精的生成不会造成可发酵性物质的损失，因为，它在蒸煮过程是比较稳定的.
记忆错了，应该避开 60-70℃。

承谦堂主 · 发表于 2019-6-21 23:30:02

蒸酒专用120度温度表哪有？什么牌子？恳请指点。

世界水手 · 发表于 2019-6-22 05:32:51

承谦堂主发表于 2019-6-21 23:30
蒸酒专用120度温度表哪有？什么牌子？恳请指点。

淘宝搜索金属温度表温度探测0-120温度 ,地址是:江西抚州,掌柜是:酿酒蒸馏坊a ,单价23元

远山空寂 · 发表于 2019-6-25 21:37:51

谢谢水手，太好了，收藏了。

pkvs02008 · 发表于 2019-7-5 08:31:46

老哥你那个150l的锅用的猛火罩吧？火力怎么样？够用不？

世界水手 · 发表于 2019-7-5 10:28:25

pkvs02008 发表于 2019-7-5 08:31
老哥你那个150l的锅用的猛火罩吧？火力怎么样？够用不？

我用的这个自制柴火炉烧柴,用一个25*25和一个20*20的不锈钢桶做的,火力很足

上次那杯酒 · 发表于 2019-8-12 18:57:45

学习一下。

上次那杯酒 · 发表于 2019-8-13 04:23:28

很认真啊。

上次那杯酒 · 发表于 2019-8-16 15:34:42

高手多多啊。

pkvs02008 · 发表于 2019-8-21 17:59:39

水手老哥，你这个150的锅，循环水桶用的多少升的？我也买了个150的锅，向你学点经验

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