请教大神，你们做大曲发酵，粮食都粉碎吗

我叫郝聪明

上次做清香大曲，没粉碎，直接没出酒后来听人说，大曲糖化和发酵力都很弱，需要粉碎。但是对自酿来说，这点粮食再粉碎再加辅料有点麻烦，大家有没有更好的办法？

陌上相逢

如果不粉碎，建议买一下安琪的蓝色包，就是不需要培菌的那种。按照最低用量添加安琪曲，45和35两个温度下好曲，搅拌均匀，然后放入大曲。20°左右入窖，发酵期30天以上，出酒后陈放6个月以上。一种简化的大小曲发酵工艺，应该适合你吧。
如果有精力，可以把安琪蓝色宝改成华西曲或者安琪川法小曲，糊化、培菌、放入大曲、低温入窖。要注意出嫩箱，微酸就出箱。
如下是：大小曲混合工艺
可以在出酒率和口感之间做个折衷。
大小曲工艺，在小曲工艺上的六个变化：
1、含水量略低，低于小曲工艺。
2、酒曲用量降低：
①小曲最低用量：比如使用千分之8到10，使用千分之8，按照你使用量来定最低点。
②大曲减半：比如大曲使用20%，则使用10%。
3、用小曲培菌糖化，出偏嫩箱，有一点酸就出箱。
4、出箱后跟大曲搅拌均匀，降温入窖。
5、降低入窖温度，比小曲入窖温度要低。18-20℃入窖。
6、延长发酵期，保证30天以上。
7、出酒后，增加存放周期，保证6个月以上。
8、大小曲采用整粒糊化工艺。

qflszf

粮食开花不用粉碎，再说家中也没条件。

我叫郝聪明

陌上相逢 发表于 2019-4-15 09:54
如果不粉碎，建议买一下安琪的蓝色包，就是不需要培菌的那种。按照最低用量添加安琪曲，45和35两个温度下好 ...

非常感谢！目前安琪加大曲发酵快结束了，不知道能不能出酒。再请教个问题，加小曲的话，大曲的味道会不会大打折扣？

我叫郝聪明

qflszf 发表于 2019-4-15 10:13
粮食开花不用粉碎，再说家中也没条件。

做完刚做了一缸，这次就是弄得开花很大，没混合小曲，不知道怎么样

lonicwong

我叫郝聪明 发表于 2019-4-15 10:15
非常感谢！目前安琪加大曲发酵快结束了，不知道能不能出酒。再请教个问题，加小曲的话，大曲的味道会不会 ...

看我的贴。大小曲混合，特别是加了安琪，那出来的酒跟纯安琪差别不大，浪费了大曲。

我叫郝聪明

lonicwong 发表于 2019-4-15 10:50
看我的贴。大小曲混合，特别是加了安琪，那出来的酒跟纯安琪差别不大，浪费了大曲。

那，如题，有什么办法，粮食不粉碎，又能单纯用大曲出酒呢？

我叫郝聪明

现任桃花岛主 发表于 2019-4-15 11:55
尽量粉碎，打粉！不是颗粒，不出酒和你粮食糊化有关系，以及下曲温度等。

打粉？！打粉怎么糊化？

随风飘

我叫郝聪明 发表于 2019-4-15 11:59
打粉？！打粉怎么糊化？

打粉煮成糕吗