请教大神，你们做大曲发酵，粮食都粉碎吗

西瓜汁

我叫郝聪明 发表于 2019-4-15 11:22
那，如题，有什么办法，粮食不粉碎，又能单纯用大曲出酒呢？

高粱，，，，

高粱可以不粉碎，纯大曲发酵，，，，前提是高粱不要夹生，全开花。。

实在不能保证全部开花的，可以参照我的帖子，用面条机压扁

我叫郝聪明

现任桃花岛主 发表于 2019-4-15 14:36
刚才看错了，我看成大曲块是否粉碎了。之前的砸大曲块给我留下阴影了..

那岛主的粮食粉碎吗？

陌上相逢

我叫郝聪明 发表于 2019-4-15 10:15
非常感谢！目前安琪加大曲发酵快结束了，不知道能不能出酒。再请教个问题，加小曲的话，大曲的味道会不会 ...

我没做过，只是做过研究。听说酒质介于小曲和大曲之间，性价比一般般吧。
如果你有志于大曲，就采用安琪+大曲，不培菌直接入窖的方式。大曲添加量不变，安琪减半试试。

酒仆

含水率低了不行，因为大曲粉是干的，我搞了一次，拌完曲后整体很干，第一天都不启动。 第二天才开始启动发酵。 虽然还没有出酒，但是排气正常，发酵正常 ,应该可以顺利出酒。

个人建议，整粒大曲，含水量控制稍高一点，开花稍大一些。。

我叫郝聪明

酒仆 发表于 2019-4-15 19:03
含水率低了不行，因为大曲粉是干的，我搞了一次，拌完曲后整体很干，第一天都不启动。 第二天才开始启动发 ...

谢谢，我觉得要是不粉碎，也只能在含水量上做文章

别碰我你走开

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陌上相逢

我叫郝聪明 发表于 2019-4-15 10:15
非常感谢！目前安琪加大曲发酵快结束了，不知道能不能出酒。再请教个问题，加小曲的话，大曲的味道会不会 ...

高手比如叶师傅，说过，大小曲就是个伪命题。但是小曲培菌对于新人来说不太好掌握。大曲出酒率感人，折衷一下大小曲，其实基本就是小曲的味道，大曲的味道比较少吧。