玉米酿酒的全部过程

世界水手

      过程包括泡粮,煮粮(初蒸就免了吧),闷粮,冷吊也可以省略,复蒸可有可无,后面的过程基本同其他粮食
      泡粮
      泡粮水用各种水温差别不大,但是泡粮时间的长短会有一些区别,一般泡粮时间24小时够了,泡48小时和72小时的区别是泡的时间越长煮出来的粮食就会越软,不论是泡多少天,必需每天换水一次
      煮粮
      因为玉米糊化的时间是其他粮食的N多倍,所以初蒸不如直接煮,具体操作方法是把玉米放到锅里,再加入干粮食重量2.1倍的水,冷水热水都行,然后开火烧到沸腾,保持水温不低于90度(相当于闷粮)四到五小时,观察玉米必需全部开花,不然出酒率会低
      下一步如果要冷吊你就等第二天再蒸一次吧,据说这样蒸出的粮食会很沙
      下一步可以放掉部分水继续大火蒸30分钟(不蒸也可以)
      这样的含水率在58-60%左右
      下一步到摊凉了,等粮食温度降到25-30度拦曲
      糖化
      拦曲后的粮食在环境温度28-30度下不密封保持24-36小时,品温不能超过36度,超了就是老箱了,然后装坛密封发酵
      发酵
      发酵时间为7天,为保险起见还是等到10-11天再蒸馏好,蒸馏我就不多说了,因为速粒的玉米一次发酵基本不会彻底,这就得各显神通了,我的正常出酒率是38%左右,最高50%,据说可以到60%以上,我可不敢希望了,因为我都是一次清

qtzxcyl

我们这里玉米都是磨成粉状酿酒，这样出酒率达到60%左右。

yhb555

我喝的玉米酒多些，所以往后还是玉米为主，昨晚第一次玩高粱，骚扰岛主大半夜！

hglcr

小曲要整粒，麸曲工艺需要粉碎。

liyiwen99

hglcr 发表于 2019-6-3 07:49
小曲要整粒，麸曲工艺需要粉碎。

请问，做半固态可以粉碎吗？

hglcr

liyiwen99 发表于 2019-6-3 10:44
请问，做半固态可以粉碎吗？

可以，最好做固态

liyiwen99

hglcr 发表于 2019-6-3 11:15
可以，最好做固态

谢谢，我的精馏器15L的，只能液态、半固态

hglcr

水手哥，你正常出酒率是38%左右， 是折算50度还是57度？后者还差不多，本生玉米淀粉含量很高的，否则这出酒率也太低了吧，

世界水手

hglcr 发表于 2019-6-4 09:22
水手哥，你正常出酒率是38%左右， 是折算50度还是57度？后者还差不多，本生玉米淀粉含量很高的，否则这出酒 ...

折算成50度的
如果磨成粉就省事得多了,干粮食直接拌湿蒸15分钟就OK了,可是当地习惯都是整粒的,一半玉米一半高梁出来的酒称为高梁酒
出酒率低的主要原因还是玉米一次性发酵不会彻底,其他原因正在摸索中

老酒仙翁

水手在酿酒方面确实很多值得我们学习的方法。期待再分享经验！