设想：根霉糖化，山西清香大曲发酵。

lonicwong

陌上相逢 发表于 2019-11-19 12:12
及时更新啊~~~最好来个直播~~~
这个想法我想了很久了~~~
准备买安琪的根霉，加上大曲，尝试一把~~~

山西清香大曲，安琪Q303根霉，高粱都已经到了。
还买了这山西清香大曲出的原浆，75度的一斤，用来对比口感。
趁天气好再做一锅小曲。后面做三锅根霉加大曲。
会及时更新的。绝不搞烂尾楼。

陌上相逢

lonicwong 发表于 2019-11-19 14:57
山西清香大曲，安琪Q303根霉，高粱都已经到了。
还买了这山西清香大曲出的原浆，75度的一斤，用来对比口 ...

lonicwong

12月7日，室温17度。
10斤高粱+14斤水高压锅煮粮。
加0.5%安琪Q303根霉糖化24小时（由于保温措施不好，做箱厚度10厘米，升温不明显，出箱时品温22度）。再拌11%山西清香大曲。密封发酵，并水浴保温22度。
一共四十斤粮，分四锅操作，记号为A,B,C,D。
A,B,C三锅，都是保温了几个小时，发酵启动后就不再水浴保温了。
D是一直在保温。
今天12月10日，室温17度，发现D的品温为25度。C的品温19度。A,B,C发酵很慢，有点没法进行下去的节奏。D发酵良好。刚查看了汾酒工艺，看来保温到22度是不必要的，C的温度才是正常的。为了观察在22度温度下的发酵情况，D就继续保温吧。
“大楂入缸温度一般为15度左右，夏季越低越好，应做到比自然温度低 1-2度，入缸水分控制在50%左右。二楂入缸温度一般为20度左右，要根据大楂流酒多少、酒醅酸度大小灵活调整，流酒多、酸度高的材料入温要高，反之要低。”
“在大楂材料入缸后3-7天，材料的温度要缓慢上升，每天升高1-2度，升至34度，保持3-5天，然后缓慢回落，直到出缸时，品温仍不能低于25度。”

下图是根霉糖化的温度，及水浴保温。

lonicwong

12月20日，室温20度，4个发酵桶，全部不冒泡了。计划2020年2月份蒸馏

人生难得糊涂

现在快3月份了。出酒了没。不要烂尾了

lonicwong

人生难得糊涂 发表于 2020-2-25 12:52
现在快3月份了。出酒了没。不要烂尾了

2020-2-22蒸馏了，40斤高粱得酒78度的11斤。
香气有问题，清香大曲酒那种香气比之前用大傻曲+清香大曲出的酒还淡，虽然有清香大曲酒的味道，但跟汾酒差别很大。还不如之前大傻曲那批。
初步分析：可能是大曲粉有问题，发酵力不行。

2019-12-18还有30斤高粱是相同方法的做的，等本周六出了酒，我再来更新。

2020-2-22同时蒸了20斤新粮，10斤粮+2.3斤大曲粉，如果这个方法好，以后就不折腾了。

秦时明月汉时酒

lonicwong 发表于 2020-2-25 17:02
2020-2-22蒸馏了，40斤高粱得酒78度的11斤。
香气有问题，清香大曲酒那种香气比之前用大傻曲+清香大曲出 ...

出酒率太高了，清香型本来就淡，我把成品酒的出酒率从30%控制到24%（100斤粮食出24瓶酒）后，香味儿比以前浓多了。

向-西

秦时明月汉时酒 发表于 2020-2-25 17:07
出酒率太高了，清香型本来就淡，我把成品酒的出酒率从30%控制到24%（100斤粮食出24瓶酒）后，香味儿比以 ...

是控制发酵前粮食的含水率还是控制出酒的截尾度数呢，老秦

秦时明月汉时酒

向-西 发表于 2020-2-26 09:07
是控制发酵前粮食的含水率还是控制出酒的截尾度数呢，老秦

控制含水率。楼主出酒率高是因为他用了根霉和大曲混合发酵，等他把2020.2.22的蒸了你看看，出酒率肯定没这个高。

人生难得糊涂

lonicwong 发表于 2020-2-25 17:02
2020-2-22蒸馏了，40斤高粱得酒78度的11斤。
香气有问题，清香大曲酒那种香气比之前用大傻曲+清香大曲出 ...

谢谢回复。我也再试曲上一批用一半的甜曲一半的酒曲，出的酒也不怎样。现在继续做，不过我加的是米香小曲。