黄酒应该又双叒叕失败了，不知道什么原因。

cwsff

去年立冬酿的第一轮黄酒，20斤糯米，总共加水26斤，叶网黄酒曲，气温20以下发酵两月，澄清30天，最后黄酒口感偏酸。
第二轮也是20斤糯米，3月5日开始蒸米，31度保温糖化36小时窝水8成满，还是叶网黄酒曲，口尝微酸微甜，总共加水24斤20度左右发酵，现在基本上发酵一个多星期了，搅拌后品尝口感还是偏酸，看来应该又失败了。
黄酒真是麻烦，摊凉拌曲粘的想哭，每天还搅拌，最终口感自己还不满意，真没高粱白酒好弄。

阿飞龙

cwsff 发表于 2022-3-15 20:34
打散时加水8斤，糖化窝水8成满时加水16斤，总共24斤，1比1.2还多吗？

     你被网上流传的所谓加水量误导了。糖化时，绝不可以再加16斤水的！水严重超量  
     网上流传的酿酒资料所说的加水量，极易导致新手误解，其加水量里包括了泡米时已吸收的水量、蒸饭时吸收的水量、淋水降温时饭时吸收的水量、拌曲用的水量、还有额外的加水量。
    按照网上流传的酿酒资料上的加水量，加水后，必然是干黄，酒一定酸涩难喝，导致新酿的黄酒口感很不理想，甚至认为自 酿失败。

     不要用加水量这个说法，而要用干米重、酒醅重、酒曲耐酒值来判定所谓的加水量。比如用20干米，经过一系列操作，泡、蒸、淋、拌曲、糖化、14度酒曲进行酒化发酵，最后共得酒醅共40斤（包括干米重、各种水重）。（如果酒曲里的酵母耐酒值是20度，那么，酒醅的含水量还要减少一些，酒醅的重量约36斤左右为宜）这样发酵完成后，所得的酒一定是微甜的，不会酸涩难喝。     
     理论上，17克糖/升能产生1度的酒度，也就是说2斤水里的17克糖经酵母发酵，可生成1度的酒。因此，用酵母耐酒值20度的酒曲做黄酒，至少需要额外85克/升的糖，（即40斤酒醅里需要额外补糖1700克）才能保证酒微甜。没想到你不但不补糖，反而超量加水，酒中已毫无残糖，诸味失衡，因此酒酸涩无比！

cwsff

如果不是老婆说要喝低度酒都不想弄黄酒，现在就2坛黄酒，其他全是高粱固态，如果再酿不好黄酒，以后就弄香雪酒让老婆慢慢适应。酒

janwe

我这几年一直用叶网黄酒曲，太冷的时候也恒温糖化，感觉你说的酸是糖化温度高了，保持恒温的话糖化时间也长了，还有保温糖化时温度探头放的位置也有关系，保温31度的话粮食中心的温度会高好几度，我一般开28度

janwe

还有件事挺有意思，几年前有批酒也是做酸了，入口明显偏酸那种，当时想倒了或蒸馏，结果还是澄清后过滤煎酒装瓶，放了一年多还是两年，开了一瓶尝下，居然没啥酸味了

cwsff

janwe 发表于 2022-3-14 22:28
还有件事挺有意思，几年前有批酒也是做酸了，入口明显偏酸那种，当时想倒了或蒸馏，结果还是澄清后过滤煎酒 ...

难道黄酒陈酿也能改善口感，第一轮的还剩几瓶，那就先放哪里，明年再看看有没变化，谢谢指点。

cwsff

janwe 发表于 2022-3-14 22:03
我这几年一直用叶网黄酒曲，太冷的时候也恒温糖化，感觉你说的酸是糖化温度高了，保持恒温的话糖化时间也长 ...

之前一直用蜜蜂酒曲糖化加红曲米做青红，也是31度恒温糖化，青红做出来口感比叶网黄酒曲要甜没酸味，但酒精度要低一点。叶网黄酒曲也就用过这两次，以后再多研究。

janwe

cwsff 发表于 2022-3-14 22:51
难道黄酒陈酿也能改善口感，第一轮的还剩几瓶，那就先放哪里，明年再看看有没变化，谢谢指点。

客气了，相互学习！

阿飞龙

为什么要加这么多的水？

cwsff

阿飞龙 发表于 2022-3-15 14:23
为什么要加这么多的水？

打散时加水8斤，糖化窝水8成满时加水16斤，总共24斤，1比1.2还多吗？