新老五粮酒之PK

杭州大虾

    最近天气太热，除了葡萄酒或果酒，不大适合做粮食酒。闲来无事，将五月做的两种小曲五粮酒的过程整理一下，向各位作个汇报。
    所谓老五粮酒，就是用高粱、大米、糯米、小麦和玉米五种粮食酿制的小曲酒，通用比例是36%、22%、18%、16%和8%，论坛里不少同仁都已试过，尤其以娟姐（一大老爷们不知为何被叫成这个名字？）的最为详细，而且有所改进。
    老五粮用粮比例不变，只是分别用稻谷和糙糯米代替大米和糯米。用糙糯米的好处是蒸熟后不是太粘，配合稻谷使酒醅疏松，便于发酵和蒸馏。另外糯米稻谷也不容易搞到。干粮一共10斤。


                   这个就是糙糯米


                蒸熟后晶莹剔透，而且很Q


                               高粱


                               稻谷


                              小麦


                              玉米


                         混合后的五粮

　　熟粮降温拌曲后放在大的不锈钢方盘上糖化一天，上面盖纱布，然后装入玻璃罐中单向水密封发酵。买曲时被告知发酵时间为7～10天，为使发酵更完全并增加一定的香味，一共用时20天才蒸酒。去头后第一个100ml有78度。最后得酒53度3.63斤，酒尾20度2.75斤，折合50度得酒率接近50％。

    以前听说过荞麦酒和绿豆烧，想来这两种粮食一定够香。另外大曲的主要原料有豌豆，估计豆类有增香的作用。于是呼，选定五种粮食酿制所谓的新五粮酒，比例比较随意（主要取决于手头粮食的多寡），分别是高粱6斤、稻谷3.2斤、玉米1.5斤、荞麦2.5斤、绿豆1.8斤，总共15斤。


                          来一张全家福

    我用的荞麦是甜荞，附近粮铺买的，据说苦荞酿酒更好。


这就是甜荞，浸泡后有一股清香，而且有黏液出来


                       蒸开花后的荞麦


                         先煮后蒸的绿豆

    15斤新五粮共得酒63度5.6斤。因为蒸酒时用老五粮的酒尾作锅底水，所以新五粮的酒尾未计入。折合50度得酒率为47％（实际上还要略低一些，因为酒尾比老五粮的要少）。同样条件下新五粮的出酒率要比老五粮低，这大概可以用老五粮米类比例高来解释，因为米类的出酒率要高于其他粮食。



    下面把过程中的一些体会与各位分享，不当之处尽管板砖伺候。
    1、关于蒸（煮）粮
    首先是泡粮，不管什么粮食，我都是用热水（大概七、八十度）泡十几个小时，中途换一次水。其中绿豆涨得最大，其次是玉米，但玉米还是很硬，小麦如果不用热水会发芽。变化最小的是稻谷。
    除了米类，其他粮食都应该先煮后焖，最后再蒸。至于加水量，已经记不太清了，好象是没超过干粮的重量，总之以粮食能充分吸收，焖后没有余留为限。整个过程最容易处理的反倒是稻谷，绿豆和荞麦也比较容易，最难的要数玉米，蒸的中途还淋了一次水。小麦熟后弹性比较好，要多蒸一会。
    2、关于蒸酒
    先用大火，至锅盖上波纹管烫手时改小火，最后大火催酒尾。一次装酒醅的多少对出酒影响较大。我的蒸锅是33升（高度35cm），篦子高约12cm，10斤老五粮一锅蒸完，15斤新五粮分两次蒸。感觉老五粮前面酒度下降较快，而且酒尾较多，所以综合酒度过低；新五粮则前面酒度变化不大，后面是一下子下降，所以综合酒度较高，酒尾也较少。如此看来，一次装酒醅应该有一个最佳量，具体占蒸锅容积的百分比有待进一步确定，也许论坛内已经有专家给出过结论。
    关于这一问题，可以从原理上来解释。一次装酒醅过多，则锅内剩余空间就很小，虽然酒精率先蒸发，但一旦锅内温度够高，水蒸气就不断上升，与酒精蒸气混在一起，出酒的酒度自然就下降了。如果锅上部留有足够的空间，只要火力控制得当，酒精蒸气与水蒸气就能在高度上形成一定的梯度（酒精蒸气在上，水蒸气在下），出酒度数当然就高了。
    当然，老五粮出酒度数低，也有新锅首次使用，火力控制不当的原因。
    3、关于味道
    无论从水密封冒出的气泡还是从发酵完的酒醅来闻，新五粮都要比老五粮香。但遗憾的是从最后的出酒来看，两者的差别不大。甚至与单纯的高粱加稻谷相比，差别也没有想象的大。这难道就是小曲酒的特点？当然两种酒都陈着，到时候还可以作比较。另外后面又做过一次新五粮，并且特地留了一部分，打算放足三个月再蒸馏，不知道到时候会不会有惊喜？如果实在不行，打算天气凉快一些尝试大曲五粮，毕竟探索也是自酿的一种乐趣。


这个老五粮不是第一次的，是后面（5月底）做的

朱定国

这种实践性的帖子必须顶起来啊。

我心飞扬

图文并茂!好帖必须顶！这样的帖子多多益善！

我心飞扬

感觉楼主的唯一缺陷就是蒸锅太小了，不能完美的解决蒸馏的问题。。。。

清酒厂长

收藏级干货帖

蒸汽梯度，可增加精馏管高度来解决。波纹管是很好的精馏管。

紫筱

好贴子顶一个

杭州大虾

我心飞扬 发表于 2015-8-10 10:00
感觉楼主的唯一缺陷就是蒸锅太小了，不能完美的解决蒸馏的问题。。。。

当时是为了配合20～30斤的发酵罐，没想到形势比人强！

杭州大虾

清酒厂长 发表于 2015-8-10 10:37
收藏级干货帖

蒸汽梯度，可增加精馏管高度来解决。波纹管是很好的精馏管。

以前在论坛里看到类似的说法（包括冷却桶尽量垫高），是不是增加蒸锅的高度来的更直接一些？

杭州大虾

朱定国 发表于 2015-8-10 09:51
这种实践性的帖子必须顶起来啊。

感谢朱老师的肯定，一定更加努力！