关于煮大锅玉米的一点体会

牧童遥指杏花村 · 发表于 2016-1-13 16:53:50

做了一年玉米固态白酒，在老师们的指点下，试过几种煮玉米的方法，经过不断的总结，有了一些自己的体会，现在分享出来和大家交流。
几种煮玉米的方法是：
一是不放甄片，直接放锅里煮，煮开花后焖干水分再出锅。这种方法能够省去一些体力活，但是对加水的量不好把握，加少了糊化不完全，加多了水太多酒糟容易过度发酸，再一个就是火大了，锅底的粮食就糊了。
二是先用八十度左右热水泡玉米六个小时，第二天用水淘洗一遍后入锅用水煮，煮后再蒸。这样可以有效防止糊锅和水分过多的情况出现，整个糊化过程便于控制，但有一点，劳动量也随着增加了很多，耗时较长。
三是不泡粮，直接在锅里放上蒸片，锅里放水放玉米开煮，煮过再蒸。这种方法我认为很方便且易于控制糊化过程。
下面着重分享下第三种煮玉米的方法，以三百斤玉米为例：
1. 锅里放上蒸片，先放水后放玉米，放完水后，确保水面高于粮面三十公分左右（这一步是开火前的准备工作）；
2.开火煮粮食煮到8、9成熟，用手掐内无生心也就是不顶手即可，一点点没问题（这一步是为了使粮食先糊化）；
3.放水停火十分钟，让水份均匀进入粮内粮开裂（这一步是为了使粮食开裂）；
3.接下来开火蒸干蒸半小时，开盖敞蒸十分钟，手摸锅底粮，手上不沾水珠或明水，即可出锅（这一步是为了使粮食收汗，防止水分过多导致酒糟过于发酸）
我一般都是烧煤，头天晚上十点半左右生火，待煤燃起来火旺之后添满一炉煤就去睡觉，第二天早上八点起床后，玉米基本就全部裂口没有什么硬芯了，然后放水，停火10分钟，之后大火蒸半个小时后，敞开蒸十分钟，出锅摊凉下曲。
最后说明一下，最后一种方法的成功，离不开一个老师的指点，在这里尤其要特别感谢下！
以上就是我的心得，说的不对的地方敬请多多批评指正。

牧童遥指杏花村 · 发表于 2016-1-13 16:57:54

补充一下，第三种方法，三百斤玉米，煮熟至出锅，只用七十斤左右的煤炭即可完成。

悟净悟净 · 发表于 2016-1-13 17:59:41

感谢分享！这样的帖子越多越好

junge581 · 发表于 2016-1-13 19:47:17

谢谢分享好经验！顶一下。

zhengg229 · 发表于 2016-1-13 21:31:55

配上图可以当精品帖！如果楼主有闲暇时间的话！

阜新 · 发表于 2016-1-13 22:11:16

蒸干蒸是什么样意思

eu1000 · 发表于 2016-1-13 22:37:57

及时贴。

感谢。

一点小问题，请教：开盖敞蒸十分钟，手摸锅底粮，手上不沾水珠或明水，————这个锅底的玉米，取出来有点难度。

如果是粉碎的玉米，是否也按照上面的办法？

感谢。

liuliangdt · 发表于 2016-1-13 22:39:09

玉米能不能打碎再蒸或者煮呢？

牧童遥指杏花村 · 发表于 2016-1-14 11:32:07

zhengg229 发表于 2016-1-13 21:31
配上图可以当精品帖！如果楼主有闲暇时间的话！

下一锅拍照后补图

牧童遥指杏花村 · 发表于 2016-1-14 11:35:10

junge581 发表于 2016-1-13 19:47
谢谢分享好经验！顶一下。

一直在努力，努力做好酒

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