玉米出酒了，请老师们看看出酒是否正常

深巷飘香

我的第一锅8斤玉米昨天出酒，请老师指教一下问题。
10月5号10斤玉米泡2天换水一次水面一直高于玉米5厘米保证其吸水。10月7日高压锅煮了8斤，开花率98%以上。摊凉25度左右，25度温水5%安琪曲，室温22度左右。底部泡沫外纸箱避光发酵发酵3周室温2周20度以上，上周降温上周六回去看室温不足18度，底部有水但不是特别多。周日下午上锅蒸，淋水2斤左右，锅底加15斤水水位5-8厘米，篦子20厘米。家用液化气灶大火20分钟改小一点10分钟后上汽，从开火到接酒低于20度共计用时两个半小时共计接酒4斤多，2斤多清澈1斤30度酒尾1斤20度酒尾低于20度没接。说说出酒情况，清洗波纹管残留有水头酒110ML20度，后接100ML60度，尝了一点微苦酒精味道浓微涩，改成半火，在后接酒500ml 50度，500ML40度。剩下500ML浑浊30度和500ML20度。开锅到处酒糟捏玉米里面很多白色淀粉，感觉发酵不完全还有很多淀粉，
第一个问题，是否真的淀粉没有用完，能否可以液态二发或者朱老师说的加新粮一比一发酵增加产酒。
第二个问题 口感，酒精味浓，苦，涩，微甜是否正常。
第三个问题  出酒率是否正常

深巷飘香

还有接酒稳定在18-20度之间

酿酒学者

恭喜哈出酒了

沉吟未果

第一个问题，淀粉肯定没有转化完，但不建议液态二发，毕竟是新手，个人认为还是先做新粮，以熟悉操作工艺为主；朱老师那个绝对是好办法，不只增加产酒率，还可以丰富酒的口感，提高品质，在不考虑生产成本的情况下可以照做。
第二个问题，我的玉米酒刚出锅时味道比较冲，在有时酒曲放多了的情况下会感觉苦，但没有你所说的酒精味大和涩的感觉，至于甜味，我的体会是度数越高越甜，陈放半个月左右后甜中带点微酸，也不再顶口。
第三个问题，从我的情况来看，你的出酒率好象是低了点，我基本上都是一直接到综合酒度53度左右，在此后的尾酒下次蒸馏时当锅底水加入，53度出酒率在40%以上，最高时到过58%。
不是专家，不是老师，只是就自己一年多来做的近400斤玉米酒的经历说些自己的体会，姑妄言之。

深巷飘香

酿酒学者 发表于 2016-10-31 11:50
恭喜哈出酒了

谢谢呵呵，出酒率低了点。正在找问题。

深巷飘香

沉吟未果 发表于 2016-10-31 12:41
第一个问题，淀粉肯定没有转化完，但不建议液态二发，毕竟是新手，个人认为还是先做新粮，以熟悉操作工艺为 ...

谢谢，液态我也不敢，怕弄不好糊锅。再请教老师您几个问题。
第一 提高淀粉转化可不可以去胚芽碎成大粒再蒸粮发酵？
第二 火力大了是不是苦涩味重一些，曲子这次也放得多了？
第三  您做玉米就多，我的出酒时间2个多小时有没有问题？ 您出酒度数和时间段能不能大概给我个参考。
第四  出酒低是不是和最近气温降低，影响发酵，弄个温控器加个电热毯能否解决问题。

冷面银狐

图片看貌似开花不是很好。

深巷飘香

冷面银狐 发表于 2016-10-31 21:40
图片看貌似开花不是很好。

是的，第一次搞，方法笨。8斤用电压力锅弄了5个小时。

沉吟未果

深巷飘香 发表于 2016-10-31 13:42
谢谢，液态我也不敢，怕弄不好糊锅。再请教老师您几个问题。
第一 提高淀粉转化可不可以去胚芽碎成大粒 ...

我只在第一锅用过玉米糁，不太敢说是不是一定比整粒好，不过从理论上来说，应该是越碎的越容易转化；
火力大小和酒味的关系没有做过详细对比，不好说；
我用的65升锅，出酒时间基本在4－5个小时；
我没有试过分段接酒，只是控制综合酒度53度左右，剩下的全部作为尾酒，前面接酒时在保持滴酒成线的前提下尽可能用最小火力，尾酒时用大火催；
我一直都是室温发酵，没有用过温控器或者电热毯等，像现在家里温度在15、16度，也不去刻意保温，没发现温度对出酒率有太大影响，只要发酵时间在10天以上，个人感觉出酒率只和开花程度有关。

深巷飘香

沉吟未果 发表于 2016-11-2 02:01
我只在第一锅用过玉米糁，不太敢说是不是一定比整粒好，不过从理论上来说，应该是越碎的越容易转化；
火 ...

谢谢，明白了