传统固态小曲高梁做法
本帖最后由 913667 于 2018-5-30 20:30 编辑以东北高梁华西曲为例
panlei1002 发表于 2018-5-31 20:51
晚上初蒸，第二天早晨复蒸，中间就是冷吊时间
那就是头天晚泡粮 第二天早上干发 晚上初蒸 第三天早上复蒸？谢谢 panlei1002 发表于 2018-5-30 23:15
前几天买了一百斤东北粮，1.7农贸市场有一家不错的店，以后就在他那买
我买的1.73元一斤，进口的1.35 本帖最后由 913667 于 2018-5-30 22:27 编辑
一.泡粮：泡粮桶用75度水，先水后加入高粱浸泡6-12小时，在浸泡中途不可搅动，以免产酸。 二.干发：放掉泡粮水，静放6-8小时， 三.初蒸： 干发6-8小时后放入清水冲洗一偏，开始装甑，开大火，装甑时做到轻撒匀铺，穿气均匀，圆气 后加盖，从圆气到初蒸的时间为25-30分钟。 四. 闷粮：从锅底放入82度左右热水，淹过粮层20cm，关火敞盖闷20分钟，要求60%-70%的粮食开口不顶手无白心可放掉水，在粮面撒入粮食总重量2%谷壳。
五. 冷吊： 闷粮后到第二天早上点火不动叫冷吊。 六. 复蒸：开大火粮食圆气后计时，然后开中火复蒸60-90分钟，打开盖开大火冲阳水10分钟。 七.下曲：出甑前，先将晾堂打扫干净，熟粮端出，倒入晾堂内，用锨拌粮，用风机快速降温，熟粮降至42-45度时下第一次曲，翻扮均匀（动作要快，以免感染杂菌），熟粮降至38度时下第二次曲，翻扮均匀（动作要快，以免感染杂菌），收堆。*下曲量为春冬季一百斤干粮下3.5-4两曲，夏秋季为一百斤干粮下2.8-3.5两曲* 913667 发表于 2018-5-30 20:15
四. 闷粮：从锅底放入82度左右热水，淹过粮层20cm，关火敞盖闷20分钟，要求60%-70%的粮食开口不顶手无白心 ...
大神，开盖跟关盖有什么区别吗？ 我就是这个工艺，一模一样