传统固态小曲高梁做法

913667 · 发表于 2018-5-30 19:39:08

本帖最后由 913667 于 2018-5-30 20:30 编辑

以东北高梁华西曲为例

ahyj8888 · 发表于 2018-5-31 20:55:16

panlei1002 发表于 2018-5-31 20:51
晚上初蒸，第二天早晨复蒸，中间就是冷吊时间

那就是头天晚泡粮第二天早上干发晚上初蒸第三天早上复蒸？谢谢

913667 · 发表于 2018-5-30 23:17:01

panlei1002 发表于 2018-5-30 23:15
前几天买了一百斤东北粮，1.7 农贸市场有一家不错的店，以后就在他那买

我买的1.73元一斤，进口的1.35

913667 · 发表于 2018-5-30 19:55:24

本帖最后由 913667 于 2018-5-30 22:27 编辑

一. 泡粮：泡粮桶用75度水，先水后加入高粱浸泡6-12小时，在浸泡中途不可搅动，以免产酸。

913667 · 发表于 2018-5-30 19:57:38

二. 干发：放掉泡粮水，静放6-8小时，

913667 · 发表于 2018-5-30 20:04:26

三. 初蒸：干发6-8小时后放入清水冲洗一偏，开始装甑，开大火，装甑时做到轻撒匀铺，穿气均匀，圆气后加盖，从圆气到初蒸的时间为25-30分钟。

913667 · 发表于 2018-5-30 20:15:25

四. 闷粮：从锅底放入82度左右热水，淹过粮层20cm，关火敞盖闷20分钟，要求60%-70%的粮食开口不顶手无白心可放掉水，在粮面撒入粮食总重量2%谷壳。

913667 · 发表于 2018-5-30 20:19:00

五. 冷吊：闷粮后到第二天早上点火不动叫冷吊。

913667 · 发表于 2018-5-30 20:24:47

六. 复蒸：开大火粮食圆气后计时，然后开中火复蒸60-90分钟，打开盖开大火冲阳水10分钟。

913667 · 发表于 2018-5-30 20:41:50

七. 下曲：出甑前，先将晾堂打扫干净，熟粮端出，倒入晾堂内，用锨拌粮，用风机快速降温，熟粮降至42-45度时下第一次曲，翻扮均匀（动作要快，以免感染杂菌），熟粮降至38度时下第二次曲，翻扮均匀（动作要快，以免感染杂菌），收堆。*下曲量为春冬季一百斤干粮下3.5-4两曲，夏秋季为一百斤干粮下2.8-3.5两曲*

motten · 发表于 2018-5-30 20:48:41

913667 发表于 2018-5-30 20:15
四. 闷粮：从锅底放入82度左右热水，淹过粮层20cm，关火敞盖闷20分钟，要求60%-70%的粮食开口不顶手无白心 ...

大神，开盖跟关盖有什么区别吗？

panlei1002 · 发表于 2018-5-30 20:54:07

我就是这个工艺，一模一样

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传统固态小曲高梁做法

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