酿酒基础知识问答

朱定国

紫晖 发表于 2019-3-4 19:20
谢谢，请问黄酒类的，就是没有经过蒸酒过程的酒，用304材质的桶进行发酵，有检测数据证明不蒸酒需要检测 ...

黄酒类就得检测了，因为很多原材料重金属超标，通过发酵那么就会进入酒体里面，而蒸馏过程可以很大程度截留重金属。这类的研究很多，有兴趣可查看中国知网上面的论文。

秦时明月汉时酒

朱定国 发表于 2019-3-5 09:24
黄酒类就得检测了，因为很多原材料重金属超标，通过发酵那么就会进入酒体里面，而蒸馏过程可以很大程度截 ...

知网？！一个戏子博士问啥是知网，学位都被取消了。

朱定国

a1291391089 发表于 2019-3-4 22:00
朱老师好，请教一下这个高粱小曲糖化 环境温度20到25度  糖化多长时间为好 口尝什么味道为佳（这个味道麻烦 ...

温度高糖化味道现甜味，不突出，同时又有类似醪糟的气味即可；温度低则是甜味重，现酒精的气味多些。低温发酵顶温不超过30度   发酵时间在3到4周（小曲）

朱定国

秦时明月汉时酒 发表于 2019-3-5 09:26
知网？！一个戏子博士问啥是知网，学位都被取消了。

那样的人简直是侮辱学术，还是北大的博士（后），真的让人心寒啊

yangjiand

朱老师您好：请教一个问题~~固态发酵摊凉后半曲是直接搅拌还是加水活化后搅拌

另外建议此帖置顶~~~想问问题方便~~~刚刚我找这帖找了半天

朱定国

yangjiand 发表于 2019-4-7 12:51
朱老师您好：请教一个问题~~固态发酵摊凉后半曲是直接搅拌还是加水活化后搅拌

另外建议此帖置顶~~~想问 ...

固态一般来说都是直接拌曲啊，如果酒曲本身有特殊要求则按照其要求处理

yang99

好贴，学习。

lzk306454

请问老师，淀粉残留多大概有什么原因。

朱定国

lzk306454 发表于 2019-4-28 17:07
请问老师，淀粉残留多大概有什么原因。

综合而言就是发酵不彻底（诸如酒曲菌种比例不适宜、发酵温度高致使发酵提前结束、发酵温度低致使同样的时间内发酵不彻底、粮食水分不适宜致使菌种生长不旺盛等，原因很多）

yangjiand

朱老师您好，我第一批固态高粱，用的是安琪加华西混合曲1:1，由于第一次没有经验，环境温度21℃左右做箱，入箱温度大概30℃，做箱厚度在18厘米左右，24小时后品温28℃就装桶密封发酵了，现在发酵了12天了，也没有测量品温，这次的做箱是不是太短了，箱太嫩。不知道是不是可以蒸馏了，嫩箱是否可以增加发酵时间来弥补